![](https://www.scinnov.fr/wp-content/uploads/2022/02/loes-klinker-eHZaFdRhFO8-unsplash-1260x969.jpg)
Défi
Les cofondateurs souhaitaient un produit qui répondent au cahier des charges suivants :
- le plus proche possible organoleptiquement d’un steak de bœuf,
- contenant 15-20g de protéines pour 100g de produit
- avec un classement 1 ou 2 dans la classification Nova
- avec moins de 10 ingrédients, non-transformés
Enjeu
« Les études épidémiologiques sur le sujet vont toutes dans le même sens, affirme Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive durable et holistique à l’Inrae. Les gros consommateurs d’aliments ultratransformés sont plus à risque de développer des maladies chroniques : diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, obésité, syndrome de l’intestin irritable… ».
Alors comment associer produit vegan et peu transformé ?
Démarche
Pour formuler un steak végétal répondant au cahier des charges des fondateurs, nous avons :
- mené une veille bibliographique pour identifier des solutions qui permettraient de lever les verrous technologiques,
- testé ces solutions par des essais technologiques, et la dégustation de POC,
- et, à partir des POC précédentes, formulé des MVPs répondant aux attentes.
![likemeat-nEp0u0U-ovs-unsplash likemeat-nEp0u0U-ovs-unsplash](https://www.scinnov.fr/wp-content/uploads/2022/02/likemeat-nEp0u0U-ovs-unsplash-scaled-e1644850178406.jpg)
Formuler un steak vegan peu transformé
La mission des cofondateurs est de proposer des solutions végétales peu transformées. L'équipe de Scinnov y a répondu en formulant un steak à base de fruits, légumes et épices, sans aucun marqueur d'ultra-transformation.
Les matières premières sont certifiées BIO et l'aromatisation a été travaillée en association avec un chef.
D’une idée au choix des matières premières
La formulation validée, tant d’un point de vue technologique qu’organoleptique, l’équipe de Scinnov a produit des petites séries. Elles ont permis aux fondateurs de mener des tests consommateurs pour conforter l'appétence du produit fini.
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.