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La mayonnaise – une recette sans oeuf et clean label– cahier de laboratoire #8.4

Pour répondre à des régimes sans allergène ou encore vegan, et à l’envie de produit sain des consommateurs, nous avons travaillé sur une recette de mayonnaise sans oeuf et clean label.
Pour cela, nous avons mélangé 4g de jus de citron, 4 g de vinaigre, 2g de sel, 4g de moutarde, 35g d’eau et 2,4g de fibres végétales.
Nous avons foisonné ce mélange avec 55g d’huile.

La mayonnaise est plus blanche qu’une mayonnaise « maison ». Sa texture, en revanche, en est très proche.

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La mayonnaise – mode de fabrication – cahier de laboratoire #8.3

Avec ce volet 3, nous allons nous intéresser au process, au procédé de fabrication ou encore aux étapes de la recette. En les modifiant, nous allons nous rendre compte de l’intérêt de différents paramètres comme le temps de foisonnement, le mode de foisonnement (à la main), la température.
Sur un banc incliné, nous avons mesuré l’écoulement, soit, la distance parcourue par la mayonnaise durant un temps donné.

Témoin : Les jaunes d’oeufs et la moutarde sont mélangé. Au kitchenAid durant 2 min à vitesse 6, on incorpore progressivement l’huile.
Process :
2min de foisonnement au kitchen Aid à vitesse 6.
Mesure : 3,0

Avec un foisonnement plus important : Les mêmes ingrédients sont intégrés comme dans la recette témoin. Le foisonnement de la mayonnaise est prolongé de 10 minutes.
Process :
2min de foisonnement au Kitchen Aid, vitesse 6 puis 10 min supplémentaire
Mesure : 0, ne s’écoule pas

La « mayonnaise » obtenue est plus blanche, elle a un volume plus important et une fermeté augmentée. En bouche, la texture plus compacte tend à diminuer la diffusion aromatique.

Avec un foisonnement à la main : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons foisonné la mayonnaise à la main.
Process :
2min de foisonnement à la main
Mesure : 
4,1

La mayonnaise obtenue est plus jaune, présente une diffusion aromatique plus importante en bouche, mais présente une tenue moins conséquente.

Température de foisonnement : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise, avec tous les ingrédients à 5°C.
Process : 2min de foisonnement au kitchen Aid à vitesse 6.
Mesure : 0,5

La mayonnaise obtenue est plus blanche, elle a un volume plus importante et une fermeté augmentée. En bouche, la texture, plus compacte, tend à diminuer la diffusion aromatique. L’huile placée au réfrigérateur a vu sa viscosité augmenter, elle favorise la stabilisation de l’émulsion.

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La mayonnaise – matières premières – cahier de laboratoire #8.2

Sur la mayonnaise, avec ce volet 2, nous allons apporter un regard sur le rôle des ingrédients. Pour préparer une mayonnaise, on mélange les jaunes d’oeufs, la moutarde (si on souhaite faire une remoulade), puis on ajoute la matière grasse doucement.
Nous avons testé trois formulations différentes : 50% moins de sucre, de la cassonade ou encore avec du sucre glace.
Sur un banc incliné, nous avons mesuré l’écoulement, soit, la distance parcourue par la mayonnaise durant un temps donné.

Témoin : Les jaunes d’oeufs et la moutarde sont mélangé. Au kitchenAid durant 2 min à vitesse 6, on incorpore progressivement l’huile.
Ingrédient :
20g de jaune d’oeuf, 8g de moutarde et 150mL d’huile
Mesure : 3,0

Avec du beurre clarifié : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise en remplaçant l’huile par du beurre.
Ingrédient :
20g de jaune d’oeuf, 8g de moutarde et 150mL de beurre clarifié
Mesure : 6,2

La mayonnaise obtenue présente une coloration jaune plus importante ainsi qu’une brillance plus marquée, à température ambiante la fermeté est moins importante que celle du témoin. Le goût est beurré, un peu à la façon d’une sauce hollandaise.  

 

Avec de la lécithine de soja : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé une mayonnaise en remplaçant le jaune d’oeuf par un mélange eau-lécithine.
Ingrédient : 
20g de lécithine de soja, 10g d’eau, 8g de moutarde et 150mL d’huile
Mesure : 15,5

La lecithine stabilise l’émulsion , mais au-delà de 50 mL d’huile ajoutée, elle ne fait plus son rôle de tensioactif, la mayonnaise se déstabilise, un déphasage a lieu.

 

Sans moutarde : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise, sans moutarde.
Ingrédient : 20g de jaune d’oeuf et 150mL d’huile
Mesure : 3,2

La moutarde n’a pas un grand intérêt sur la texture et l’obtention de l’émulsion. La couleur est moins jaune, le goût moins marqué, mais la texture est identique au témoin.

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