Sur un banc incliné, nous avons mesuré l’écoulement, soit, la distance parcourue par la mayonnaise durant un temps donné.
Témoin : Les jaunes d’oeufs et la moutarde sont mélangé. Au kitchenAid durant 2 min à vitesse 6, on incorpore progressivement l’huile.
Process : 2min de foisonnement au kitchen Aid à vitesse 6.
Mesure : 3,0
Avec un foisonnement plus important : Les mêmes ingrédients sont intégrés comme dans la recette témoin. Le foisonnement de la mayonnaise est prolongé de 10 minutes.
Process : 2min de foisonnement au Kitchen Aid, vitesse 6 puis 10 min supplémentaire
Mesure : 0, ne s’écoule pas
La « mayonnaise » obtenue est plus blanche, elle a un volume plus important et une fermeté augmentée. En bouche, la texture plus compacte tend à diminuer la diffusion aromatique.
Avec un foisonnement à la main : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons foisonné la mayonnaise à la main.
Process : 2min de foisonnement à la main
Mesure : 4,1
La mayonnaise obtenue est plus jaune, présente une diffusion aromatique plus importante en bouche, mais présente une tenue moins conséquente.
Température de foisonnement : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise, avec tous les ingrédients à 5°C.
Process : 2min de foisonnement au kitchen Aid à vitesse 6.
Mesure : 0,5
La mayonnaise obtenue est plus blanche, elle a un volume plus importante et une fermeté augmentée. En bouche, la texture, plus compacte, tend à diminuer la diffusion aromatique. L’huile placée au réfrigérateur a vu sa viscosité augmenter, elle favorise la stabilisation de l’émulsion.
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