Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.1

Voici le 1er cahier de laboratoire, le 1er volet d’une série que nous espérons longue.
Pour cela, n’hésitez pas à nous faire part de vos remarques, Merci.

La pâte brisée est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Dans un robot, sabler, 4 min, la farine et le beurre bien froid coupé en cubes,
Ajouter l’eau, le sel et le jaune d’oeuf. Mélanger au robot 1min30sec,
Fraiser 2 fois la pâte à l’aide de la paume de la main,
Laisser reposer au refrigérateur au minimum 2h dans du film alimentaire,
Laminer et cuire au four.

Mécanismes
Le sablage de la farine et du beurre froid forme des petits amas de farine et beurre.
L’ajout d’eau, de sel et de jaune d’oeuf hydrate l’amidon de la farine, agglomère la pâte et enrobe, les amas de farine et beurre, de protéines d’oeuf.
Le repos au frais cristallise la matière grasse du beurre.
Lors du laminage, le réseau de gluten se développe légèrement.
Durant la cuisson, l’amidon gélatinise, c’est-dire que les grains explosent, libérant l’amylose et l’amylopectine. Les protéines d’oeuf coagulent. L’association des différents composés (amylopectine, amylose et protéines d’oeuf) forme un réseau qui structure la pâte.
La texture de la pâte dépend donc des matières premières (point de fusion de la matière grasse, quantité de beurre, présence de gluten, présence de protéines d’oeuf, …) et du procédé mis en oeuvre (fraisage, refroidissement, …)
Des essais jouant sur ces paramètres vont être réalisés dans les prochains cahiers de laboratoire.

Le schéma ci-après vulgarise les mécanismes majoritaires intervenant lors de la confection d’une pâte brisée.

 

 

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