La mayonnaise – matières premières – cahier de laboratoire #8.2

Sur la mayonnaise, avec ce volet 2, nous allons apporter un regard sur le rôle des ingrédients. Pour préparer une mayonnaise, on mélange les jaunes d’oeufs, la moutarde (si on souhaite faire une remoulade), puis on ajoute la matière grasse doucement.
Nous avons testé trois formulations différentes : 50% moins de sucre, de la cassonade ou encore avec du sucre glace.
Sur un banc incliné, nous avons mesuré l’écoulement, soit, la distance parcourue par la mayonnaise durant un temps donné.

Témoin : Les jaunes d’oeufs et la moutarde sont mélangé. Au kitchenAid durant 2 min à vitesse 6, on incorpore progressivement l’huile.
Ingrédient :
20g de jaune d’oeuf, 8g de moutarde et 150mL d’huile
Mesure : 3,0

Avec du beurre clarifié : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise en remplaçant l’huile par du beurre.
Ingrédient :
20g de jaune d’oeuf, 8g de moutarde et 150mL de beurre clarifié
Mesure : 6,2

La mayonnaise obtenue présente une coloration jaune plus importante ainsi qu’une brillance plus marquée, à température ambiante la fermeté est moins importante que celle du témoin. Le goût est beurré, un peu à la façon d’une sauce hollandaise.  

 

Avec de la lécithine de soja : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé une mayonnaise en remplaçant le jaune d’oeuf par un mélange eau-lécithine.
Ingrédient : 
20g de lécithine de soja, 10g d’eau, 8g de moutarde et 150mL d’huile
Mesure : 15,5

La lecithine stabilise l’émulsion , mais au-delà de 50 mL d’huile ajoutée, elle ne fait plus son rôle de tensioactif, la mayonnaise se déstabilise, un déphasage a lieu.

 

Sans moutarde : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise, sans moutarde.
Ingrédient : 20g de jaune d’oeuf et 150mL d’huile
Mesure : 3,2

La moutarde n’a pas un grand intérêt sur la texture et l’obtention de l’émulsion. La couleur est moins jaune, le goût moins marqué, mais la texture est identique au témoin.

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