La mayonnaise – comment ça marche ? cahier de laboratoire #8.1

La mayonnaise  : elle accompagne nos asperges, nos oeufs, nos crevettes, …
C’est une émulsion d’huile dans de l’eau : l’eau contenue dans le jaune d’oeuf , le vinaigre et la moutarde (et pour être précis, elle prend le nom de rémoulade quand on ajoute de la moutarde) et l’huile qu’on ajoute en filet, tout doucement surtout au début.
C’est elle qu’on arrive à rater quand on verse trop vite l’huile et que l’émulsion devient alors une émulsion eau dans huile. Alors comment ça marche :

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