Progression
Verser la crème liquide réfrigérée dans la cuve du robot
Monter la crème Chantilly
Serrer en incorporant le sucre glace et terminer la crème.
Mécanismes
Le point critique de cette recette est la température de la crème.
En effet, lorsque l’on incorpore de l’air en fouettant la crème, les bulles d’air restent figées dans la masse grâce à la cristallisation de la matière grasse contenue dans la crème. La crème doit donc être bien froide (4°C) pour que la cristallisation de la matière grasse ait lieu.
C’est pour cela que, lors de l’utilisation d’un siphon, il est recommandé de placer le siphon contenant la crème, au réfrigérateur avant utilisation.
C’est ce rôle primordial de la matière grasse qui justifie le fait que nous ne puissions pas utiliser n’importe quelle crème, mais de préférence des crèmes liquides à 30% de matière grasse.
Quand au sucre, il va venir se positionner autour des protéines de lait de la crème. Cette interaction se traduit par le fait que la crème Chantilly se « serre ».
Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une crème Chantilly.
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