Caramel – L’importance de sucre – cahier de laboratoire #5.2

On continue à explorer le caramel avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle du sucre.  Nous avions, dans l’infographie précédente vu que la composition du sucre, la forme de ses cristaux, sa dissolution sont important dans la fabrication du caramel. Alors nous avons testé différents caramels avec différents sucre.

Témoin : Le saccharose est solubilisé dans l’eau puis chauffé à 165°C dans une casserole. Une fois la température atteinte, le caramel est coulé pour refroidissement.
Ingrédient : 
100g de saccharose, 50g d’eau

Avec de l’isomalt : Le saccharose a été entièrement remplacé par de l’isomalt (édulcorant). L’isomalt se dissout mieux que le saccharose, moins de bulles de forment lors de la cuisson. Le caramel ainsi obtenu plus pâle que le témoin.
Ingrédient : 
100g d’isomalt, 50g d’eau

Au rapadura : Le saccharose a, cette fois, était remplacé par du sucre rapadura (plus brute). Ce sucre mousse beaucoup lors de la cuisson et se colore. Ces deux phénomènes sont d’avantage marqués, que pour le saccharose, du fait que ce sucre soit moins pure, moins raffiné.
Ingrédient :
100g de sucre rapadura, 50g d’eau

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