Archives mensuelles : février 2018

Caramel – casserole, four, micro-onde ? – cahier de laboratoire #5.3

L’exploration du caramel continue avec, pour ce volet 3, lors du quel nous allons tester différentes manières de produire du caramel. un regard porté sur le rôle du sucre.  Nous réalisons classiquement le caramel à la casserole et avons testé d’autres méthodes.

Témoin : Le saccharose est solubilisé dans l’eau puis chauffé à 165°C dans une casserole. Une fois la température atteinte, le caramel est coulé pour refroidissement.
Ingrédient : 
saccharose, eau

 

Au four : Le saccharose est déposé, à sec, sur une plaque, au four vapeur à 170°C jusqu’à ce qu’il atteigne 165°C. Dans un premier temps il se dissout, forme un sirop transparent puis entre en ébullition.
Ingrédient :
sucre

 

Au micro-onde : Le saccharose est placé au micro-onde à 900W, 3min 30sec. Le sucre est vite porté à ébullition. 
Ingrédient :
sucre, eau

 

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Caramel – L’importance de sucre – cahier de laboratoire #5.2

On continue à explorer le caramel avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle du sucre.  Nous avions, dans l’infographie précédente vu que la composition du sucre, la forme de ses cristaux, sa dissolution sont important dans la fabrication du caramel. Alors nous avons testé différents caramels avec différents sucre.

Témoin : Le saccharose est solubilisé dans l’eau puis chauffé à 165°C dans une casserole. Une fois la température atteinte, le caramel est coulé pour refroidissement.
Ingrédient : 
100g de saccharose, 50g d’eau

Avec de l’isomalt : Le saccharose a été entièrement remplacé par de l’isomalt (édulcorant). L’isomalt se dissout mieux que le saccharose, moins de bulles de forment lors de la cuisson. Le caramel ainsi obtenu plus pâle que le témoin.
Ingrédient : 
100g d’isomalt, 50g d’eau

Au rapadura : Le saccharose a, cette fois, était remplacé par du sucre rapadura (plus brute). Ce sucre mousse beaucoup lors de la cuisson et se colore. Ces deux phénomènes sont d’avantage marqués, que pour le saccharose, du fait que ce sucre soit moins pure, moins raffiné.
Ingrédient :
100g de sucre rapadura, 50g d’eau

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Caramel – comment ça marche – cahier de laboratoire #5.1

Le caramel, ce sucre qui colore lors de la cuisson.
Nous allons, dans ces futures cahiers de laboratoire, expérimenter autour du caramel. Et si nous changions de sucre ? Et si nous le faisions au micro-onde ? …
Mais avant tout, comment ça marche ? Que se passe-t-il quand on fait chauffer du sucre pour fabriquer un caramel ?

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Béchamel – Cahier de laboratoire #4.3

Étude de la béchamel sous l’angle du process de fabrication

Sur ce volet 3 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle du mode de fabrication. .

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, lait

 

Sans réalisation d’un roux : Cette béchamel est réalisée en une fois. Tous les ingrédients sont associés et porter à ébullition 6 min en remuant continuellement.
La béchamel a une texture semblable au témoin, avec une note aromatique de farine plus marquée.
Procédé : Ebulition 6 min sans réalisation d’un roux au préalable.

 

Au four : Avec cet essai, les ingrédients sont mélangé est placer au four à 180°C pendant 6 min.
La béchamel na pas épaissi car le transfère thermique est différent et que l’amidon n’a pas atteint 80°C pour gélatiniser (température en sortie de four – 55°C). L’émulsion est instable.
Procédé : 
6 min de cuisson à 180°C dans un four ventilé

 

Cuisson sous vide : Ces essais ont été cuits sous vide, dans un bain thermostaté à 90°C.
La béchamel est liquide, l’amidon n’a pas assez gélatinisé (température en fin de cuisson = 85°C). L’émulsion est instable.
Ingrédients :
6min de cuisson à 90°C dans un bain thermostaté à 90°C.

 

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