Archives mensuelles : octobre 2017

Crème Chantilly – Cahier de laboratoire #2.1

La crème Chantilly est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Verser la crème liquide  réfrigérée dans la cuve du robot
Monter la crème Chantilly
Serrer en incorporant le sucre glace et terminer la crème.

Mécanismes
Le point critique de cette recette est la température de la crème.
En effet, lorsque l’on incorpore de l’air en fouettant la crème, les bulles d’air restent figées dans la masse grâce à la cristallisation de la matière grasse contenue dans la crème. La crème doit donc être bien froide (4°C) pour que la cristallisation de la matière grasse ait lieu.
C’est pour cela que, lors de l’utilisation d’un siphon, il est recommandé de placer le siphon contenant la crème, au réfrigérateur avant utilisation.

C’est ce rôle primordial de la matière grasse qui justifie le fait que nous ne puissions pas utiliser n’importe quelle crème, mais de préférence des crèmes liquides à 30% de matière grasse.

Quand au sucre, il va venir se positionner autour des protéines de lait de la crème. Cette interaction se traduit par le fait que la crème Chantilly se « serre ».

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une crème Chantilly.

Crème chantilly

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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.4

Nous arrivons à la fin de ce premier cahier de laboratoire sur la pâte brisée et donc sur l’angle de vue des tendances. Nous avons choisi de proposer une recette répondant à une tendance :

Tendance
La tendance des plats sans gluten, «free from» et mettant en avant le produit brut est actuelle. Pour répondre à cette attente, nous avons imaginé une pâte à texture friable, sans gluten, composée de poudre d’amande.
Pour apporter de la texture à la pour d’amandes, nous avons choisi d’utiliser de l’aciagum, fibre qui permet d’agglomérer la poudre et ainsi d’obtenir une pâte de poudre d’amandes.

Ingrédients
5 g d’aciagum
25g d’eau
500 g de poudre d’amande

Progression
Mélanger l’aciagum et l’eau,
Ajouter la poudre d’amande et former une pâte,
Laminer, et cuire à 180°C durant 20 min environ, en fonction de l’épaisseur de la pâte.

 

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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.3

Cette fois-ci, nous allons regarder la pâte brisée sous l’angle du process, du procédé, des étapes de fabrication. Pour rappel, nous avons collaboré avec le laboratoire d’AgroSup Dijon et mesuré la force à appliquer pour que chaque pâte se brise.

Témoin : La pâte brisée a une texture friable. Sa texture est apportée majoritairement par le sablage initial et le fait que la pâte ne soit pas trop travaillée pour ne pas developper le réseau de gluten.
Mesure : La pâte témoin se brise sous une pression de 14N.
Progression :
Dans un robot, sabler, 4 min, la farine et le beurre bien froid coupé en cubes,
Ajouter l’eau, le sel et le jaune d’oeuf. Mélanger au robot 1min30sec,
Fraiser 2 fois la pâte à l’aide de la paume de la main,
Laisser reposer au refrigérateur au minimum 2h dans du film alimentaire,
Laminer (niveau 6 du laminoir) et cuire au four sec.

Témoin

Sans repos : Des essais ont été réalisés en omettant le repos après fraisage. Le beurre, dans cet essai, est donc sous une forme moins cristalisée que dans le témoin où, lors des 2h de refroidissement, la matière grasse cristallise.
La pâte sans repos est moins lisse, plus friable que la pâte témoin.
Mesure : Pour briser cette pâte, il faut appliquer une pression de 10N.

Sans repos

Cuisson vapeur : Des essais ont été réalisés en cuisant la pâte au four vapeur. Nous avons testé ce type de cuisson car il est homogène et limite le dessèchement.
La cuisson vapeur apporte à la pâte une note marquée de farine et une texture moins croustillante .
Mesure : Ces remarques qualitatives paraissaient plus importantes que ce que les données quantitatives relèvent, car il faut appliquer une pression de 12N pour briser cette pâte, proche de celle à appliquer à la pâte témoin.

Cuisson vapeur

Laminage plus important : Des essais ont été réalisés en laminant d’avantage la pâte ce qui developpe le réseau de gluten. La pâte est plus dorée et soufflée.
Mesure : Il faut appliquer une pression de seulement 4,5N pour briser cette pâte ce qui peut être expliquer par sa finesse .

Laminage important

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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.2

Sur ce volet 2 du 1er cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons collaboré avec le laboratoire d’AgroSup Dijon et mesuré la force à appliquer pour que chaque pâte se brise.

Témoin : La pâte brisée a une texture friable. Cette texture caractéristique est apportée, d’un point de vue ingrédient, majoritairement par le beurre et la farine.
Mesure : La pâte témoin se brise sous une pression de 14N.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Témoin

À l’avocat : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé le beurre par de l’avocat (16% de matière grasse). La pâte d’avocat est verte, moins friable, plus élastique.
Mesure : Pour briser cette pâte, il faut appliquer une pression de 117N.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g d’avocat / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Avocat

À la farine de riz : Pour tester le rôle du gluten, nous avons remplacé la farine de blé par de la farine de riz (sans gluten). La pâte est visuellement très proche de la pâte témoin, mais la texture est beaucoup plus friable et étouffante.
Mesure : On retrouve ces remarques qualitatives par les données quantitatives car il faut appliquer une pression de seulement 7,6N pour briser cette pâte de farine de riz.
Ingrédients : 
200 g de farine de riz / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Farine de riz

Sans oeuf : Pour tester l’importance des protéines d’oeufs sur la texture de la pâte, nous avons retirés le jaune d’oeuf. La pâte est visuellement très proche de la pâte témoin, mais la texture est moins friable.
Mesure : Il faut appliquer une pression de seulement 18,5N pour briser cette pâte sous oeuf.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau

Sans oeuf

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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.1

Voici le 1er cahier de laboratoire, le 1er volet d’une série que nous espérons longue.
Pour cela, n’hésitez pas à nous faire part de vos remarques, Merci.

La pâte brisée est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Dans un robot, sabler, 4 min, la farine et le beurre bien froid coupé en cubes,
Ajouter l’eau, le sel et le jaune d’oeuf. Mélanger au robot 1min30sec,
Fraiser 2 fois la pâte à l’aide de la paume de la main,
Laisser reposer au refrigérateur au minimum 2h dans du film alimentaire,
Laminer et cuire au four.

Mécanismes
Le sablage de la farine et du beurre froid forme des petits amas de farine et beurre.
L’ajout d’eau, de sel et de jaune d’oeuf hydrate l’amidon de la farine, agglomère la pâte et enrobe, les amas de farine et beurre, de protéines d’oeuf.
Le repos au frais cristallise la matière grasse du beurre.
Lors du laminage, le réseau de gluten se développe légèrement.
Durant la cuisson, l’amidon gélatinise, c’est-dire que les grains explosent, libérant l’amylose et l’amylopectine. Les protéines d’oeuf coagulent. L’association des différents composés (amylopectine, amylose et protéines d’oeuf) forme un réseau qui structure la pâte.
La texture de la pâte dépend donc des matières premières (point de fusion de la matière grasse, quantité de beurre, présence de gluten, présence de protéines d’oeuf, …) et du procédé mis en oeuvre (fraisage, refroidissement, …)
Des essais jouant sur ces paramètres vont être réalisés dans les prochains cahiers de laboratoire.

Le schéma ci-après vulgarise les mécanismes majoritaires intervenant lors de la confection d’une pâte brisée.

 

 

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