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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.2

Sur ce volet 2 du 1er cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons collaboré avec le laboratoire d’AgroSup Dijon et mesuré la force à appliquer pour que chaque pâte se brise.

Témoin : La pâte brisée a une texture friable. Cette texture caractéristique est apportée, d’un point de vue ingrédient, majoritairement par le beurre et la farine.
Mesure : La pâte témoin se brise sous une pression de 14N.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Témoin

À l’avocat : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé le beurre par de l’avocat (16% de matière grasse). La pâte d’avocat est verte, moins friable, plus élastique.
Mesure : Pour briser cette pâte, il faut appliquer une pression de 117N.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g d’avocat / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Avocat

À la farine de riz : Pour tester le rôle du gluten, nous avons remplacé la farine de blé par de la farine de riz (sans gluten). La pâte est visuellement très proche de la pâte témoin, mais la texture est beaucoup plus friable et étouffante.
Mesure : On retrouve ces remarques qualitatives par les données quantitatives car il faut appliquer une pression de seulement 7,6N pour briser cette pâte de farine de riz.
Ingrédients : 
200 g de farine de riz / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Farine de riz

Sans oeuf : Pour tester l’importance des protéines d’oeufs sur la texture de la pâte, nous avons retirés le jaune d’oeuf. La pâte est visuellement très proche de la pâte témoin, mais la texture est moins friable.
Mesure : Il faut appliquer une pression de seulement 18,5N pour briser cette pâte sous oeuf.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau

Sans oeuf

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La tarte au citron meringuée à textures modifiées

Née d’une collaboration entre le Centre Georges François Leclerc (centre de lutte contre le cancer) et Cuisine Innovation, un travail d’élaboration d’une carte de desserts à textures modifiées a abouti à la création, entre autre, d’une tarte au citron meringuée. La particularité principale de cette tarte est de ressembler en tout point, gustatif comme visuel, à une tarte au citron meringué de pâtisserie de boutique.

Lors de sa dégustation, les personnes souffrant de problème de déglutition et/ou de mastication apprécient l’hétérogénéité des textures, les couches successives qui permettent de retrouver en bouche la sensation de déguster une « vraie » tarte au citron meringuée.

Le 12 mars 2014, lors du salon Success Food (So Cuisine), Cuisine Innovation et Frédéric Tissot (Pâtissier et second de cuisine au Centre Georges-François Leclerc, centre de lutte contre le cancer en Bourgogne) ont présenté leurs desserts gourmands à textures mixées mis au point afin d’améliorer le quotidien des personnes hospitalisées.

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