Les pâtes fraîches – matières premières – cahier de laboratoire #6.2

On continue à explorer les pâtes fraîches avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle des ingrédients.  Nous avions, dans l’infographie précédente vu qu’un réseau de gluten se développe pour donner sa texture à la pâte fraîche. Alors nous avons testé trois formulations différents : avec une farine intégrale, une farine de riz ou encore avec des oeufs.
Nous avons mesuré, pour chacune des formulations, après cuisson, une force à la rupture. C’est à dire la force qu’il faut appliquer sur une pâte pour qu’elle se casse.

Témoin : La farine et l’eau sont ajoutés dans un pastamaker éléctronique, en utilisant un cylce de pétrissage prédéfini dans la machine. Les pâtes, une fois extrudées de cet outil, sont cuites 2 min dans l’eau bouillante.
Ingrédient : 
250g de farine T55, 90g d’eau
Mesure : La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Pour le témoin, elle est de 70 (moyenne).

Avec une farine intégrale : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des pâtes à la farine intégrale.
Ingrédient : 
250g de farine T150, 90g d’eau
Mesure : 
La force à la rupture est de 73 (moyenne).

Nous n’avons pas mesuré, aux incertitudes près, de différence en terme de force. La pâte présente une couleur plus brune que la pâte témoin.

Avec une farine de riz : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des pâtes à la farine de riz.
Ingrédient : 
250g de farine de riz, 100g d’eau
Mesure : 
La force à la rupture est de 0, la pâte est trop friable pour qu’une force soit mesurée.

L’absence de gluten rend la pâte de farine de riz très friable et cassante.

Avec des oeufs : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des pâtes aux oeufs entiers. 
Ingrédient : 
250g de farine T55, 90g d’oeufs entiers
Mesure : 
La force à la rupture, dans cette formulation avec oeufs, est de 159 (moyenne).

L’ajout d’oeufs dans la pâte apporte, en plus d’une modification de couleur, une importante modification de la tenue de la pâte. En effet, en plus du réseau de gluten, un réseau de protéines d’oeuf a coagulé lors de la cuisson et apporte encore plus de cohésion à la pâte.

 

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