Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.4

Nous arrivons à la fin de ce premier cahier de laboratoire sur la pâte brisée et donc sur l’angle de vue des tendances. Nous avons choisi de proposer une recette répondant à une tendance :

Tendance
La tendance des plats sans gluten, «free from» et mettant en avant le produit brut est actuelle. Pour répondre à cette attente, nous avons imaginé une pâte à texture friable, sans gluten, composée de poudre d’amande.
Pour apporter de la texture à la pour d’amandes, nous avons choisi d’utiliser de l’aciagum, fibre qui permet d’agglomérer la poudre et ainsi d’obtenir une pâte de poudre d’amandes.

Ingrédients
5 g d’aciagum
25g d’eau
500 g de poudre d’amande

Progression
Mélanger l’aciagum et l’eau,
Ajouter la poudre d’amande et former une pâte,
Laminer, et cuire à 180°C durant 20 min environ, en fonction de l’épaisseur de la pâte.