Chantilly – Cahier de laboratoire #2.3

Sur ce volet 3 du 2nd cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré le taux de foisonnement ou overrun des différentes mousses : ((m0-mfoisonnée)/mfoisonnée)*100

Témoin : La crème Chantilly est confectionnée dans un batteur électrique. La crème à 4°C est placée dans la cuve, fouettée 1 min à V4, 1 min à V6 et 1 min à V8.
La mousse est ferme, dense, aérée, les bulles sont presque invisibles à l’oeil nu.
Mesure : Un taux de foisonnement de 175% est mesuré. 
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

À la main : La fabrication de la crème Chantilly à la main, sur un bain de glace modifie la texture de la mousse. Elle est moins aérée et plus crémeuse.
Mesure : Le taux de foisonnement est de 165%, légèrement moins que le témoin
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Au siphon, avec une cartouche de N2O : Avec cet essai, nous modifions la manière d’injecter le gaz dans la matière et le gaz injecté puisque la cartouche utilisée est une cartouche de N2O.
La mousse ainsi formée semble moins aéré et moins crémeuse que le témoin.
Mesure : Le taux de foisonnement de 168% est légèrement inférieur au témoin.
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Au siphon, avec une cartouche de CO2 : Pour tester l’importance u gaz, nous avons réalisé une crème Chantilly au siphon en utilisant, cette fois, une cartouche de CO2.
La mousse est très aérée, et lors de la dégustation, une sensation de pétillant est ressentie.
Des jeux de gaz peuvent être réalisés dans le but de modifier la texture et l’aération des mousses.
Mesure : L’overrun est de 185%.
Ingrédients :
Crème liquide 30% de matière grasse

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