Chantilly – Cahier de laboratoire #2.2

Sur ce volet 2 du 2nd cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré le taux de foisonnement ou overrun des différentes mousses : ((m0-mfoisonnée)/mfoisonnée)*100

Témoin : La crème Chantilly est confectionnée dans un batteur électrique. La crème à 4°C est placée dans la cuve, fouettée 1 min à V4, 1 min à V6 et 1 min à V8.
Mesure : Un taux de foisonnement de 175% est mesuré. 
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Crème Chantilly

Au lait écrémé : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé la crème à 30% de matière grasse par du lait écrémé. Dans les même conditions que pour le témoin, la mousse est instable, la matière grasse cristallisant à froid est essentiel pour la stabilité des mousses de type Chantilly.
Mesure : Le taux de foisonnement n’a pas été mesuré du fait de l’instabilité de cette mousse.
Ingrédient : 
Lait écrémé

Mousse de lait écrémé

À la crème délactosée : Pour tester le rôle du lactose, nous avons utilisé de la crème délactosée. La crème Chantilly est visiblement très similaire à la crème témoin, avec une coloration légèrement plus jaune.
Mesure : Le taux de foisonnement de 125% est légèrement inférieur au témoin.
Ingrédient : 
Crème délactosée

Crème Chantilly délactosée

Au chocolat blanc : Pour tester l’importance de la matière grasse sur la fabrication d’une Chantilly, nous avons remplacé l’émulsion qu’est la crème par une autre émulsion composée de chocolat blanc et d’eau. La crème est moins stable que le témoin.
Mesure : L’overrun est de 52%.
Ingrédients : 
500 g de chocolat blanc / 500 g d’eau

Chocolat Chantilly

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