Archives pour la catégorie Non classé

Caramel – casserole, four, micro-onde ? – cahier de laboratoire #5.3

L’exploration du caramel continue avec, pour ce volet 3, lors du quel nous allons tester différentes manières de produire du caramel. un regard porté sur le rôle du sucre.  Nous réalisons classiquement le caramel à la casserole et avons testé d’autres méthodes.

Témoin : Le saccharose est solubilisé dans l’eau puis chauffé à 165°C dans une casserole. Une fois la température atteinte, le caramel est coulé pour refroidissement.
Ingrédient : 
saccharose, eau

 

Au four : Le saccharose est déposé, à sec, sur une plaque, au four vapeur à 170°C jusqu’à ce qu’il atteigne 165°C. Dans un premier temps il se dissout, forme un sirop transparent puis entre en ébullition.
Ingrédient :
sucre

 

Au micro-onde : Le saccharose est placé au micro-onde à 900W, 3min 30sec. Le sucre est vite porté à ébullition. 
Ingrédient :
sucre, eau

 

Partagez cet article
Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinFacebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedin

Les cahiers de laboratoire

L’équipe de Scinnov veut partager des essais que nous menons au sein de notre laboratoire de R&D. Ces travaux vulgariseront des mécanismes qui interviennent en cuisine et plus largement en industrie, présenteront des résultats d’essais de laboratoire, initieront la réflexion et la créativité.
Un sujet sera traité chaque mois avec un angle de vue différent chaque semaine, comme l’explique le schéma ci-après :

 

 

 

Partagez cet article
Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinFacebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedin

Le nougat de fromage

Lors d’un projet autour du plateau de fromage, le nougat d’Etorki aux abricots secs, amandes et pistaches a été développé.
Pour cela, nous avons mixé le fromage pour obtenir une pâte à laquelle est ajoutée de la gélatine préalablement fondue dans un peu d’eau. Les fruits secs sont mélangés à cette base qui est placée dans une presse pour former le nougat.

    Ingrédients :

  • 120g d’Etorki
  • 25g d’amandes
  • 15g de pistaches
  • 15g d’abricots secs
  • 3g de gélatine de porc en poudre
  • 8g d’eau
nougat de fromage

Nougat de fromage

Partagez cet article
Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinFacebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedin

La tarte au citron meringuée à textures modifiées

Née d’une collaboration entre le Centre Georges François Leclerc (centre de lutte contre le cancer) et Cuisine Innovation, un travail d’élaboration d’une carte de desserts à textures modifiées a abouti à la création, entre autre, d’une tarte au citron meringuée. La particularité principale de cette tarte est de ressembler en tout point, gustatif comme visuel, à une tarte au citron meringué de pâtisserie de boutique.

Lors de sa dégustation, les personnes souffrant de problème de déglutition et/ou de mastication apprécient l’hétérogénéité des textures, les couches successives qui permettent de retrouver en bouche la sensation de déguster une « vraie » tarte au citron meringuée.

Le 12 mars 2014, lors du salon Success Food (So Cuisine), Cuisine Innovation et Frédéric Tissot (Pâtissier et second de cuisine au Centre Georges-François Leclerc, centre de lutte contre le cancer en Bourgogne) ont présenté leurs desserts gourmands à textures mixées mis au point afin d’améliorer le quotidien des personnes hospitalisées.

Partagez cet article
Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinFacebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedin