Archives pour la catégorie Brioche

Brioche – Cahier de laboratoire #3.3

Sur ce volet 3 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle du mode de fabrication. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la densité des brioches.

Témoin : La brioche est pétrie dans un batteur électrique à l’aide d’une pâle durant 10 min (2 min V4 et 8 min V8). Les 2 pousses sont réalisées en étuve à 30°C. La brioche est cuite au four, chaleur tournante, à 180°C durant 40 min.
La brioche est volumineuse, sa mie est filante, moelleuse et sa croute croustillante et dorée.
Mesure : Une densité de 0,18 est mesuré. 
Procédé : 
Pétrissage de 10 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four ventilé.

Moins de pétrissage : Cette brioche est pétrie moins longtemps (temps de pétrissage /2). Le réseau de gluten devrait donc être moins développé.
La brioche a une mie plus filante, plus moelleuse et plus aérée que le témoin.
Mesure : La densité est de 0,19. 
Procédé : Pétrissage de 5 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four ventilé.

Sans pousse : Avec cet essai, nous pétrissons et cuisons directement la brioche. Nous limitons la fermentation.
La mie de cet essai est dense.La texture ressemble d’avantage à celle d’un pain
Mesure : La densité est de 0,17.
Ingrédient : 
Pétrissage de 10 min, cuisson à 180°C dans un four ventilé

Cuisson au four vapeur : Ces essais ont été cuits dans un four vapeur 30%.
La brioche est visiblement plus développée. La mie est moelleuse, puis pâteuse en bouche. La croutes est fine, avec un peu d’élasticité.
Mesure : La densité est de 0,20.
Ingrédients :
Pétrissage de 10 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four vapeur 30%.

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Brioche – Cahier de laboratoire #3.2

Sur ce volet 2 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la densité des différentes brioches.

Témoin : La brioche est pétrie dans un batteur électrique à l’aide d’une pâle. Les 2 pousses sont réalisées en étude à 30°C. La brioche est cuite au four, chaleur tournante, à 180°C.
La brioche est volumineuse, sa mie est filante, moelleuse et sa croute croustillante et dorée.
Mesure : Une densité de 0,18 est mesuré. 
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

Au beurre liquide : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé les morceaux de beurre par du beurre fondu. Dans les même conditions que pour le témoin, la brioche est moins aérée que le témoin. Sa mie est plus dense, sa croute plus épaisse.
Mesure : La densité diminue à 0,17.
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre liquide, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

À la farine de riz : Pour tester le rôle du gluten, nous avons utilisé de la farine de riz. La brioche est visiblement moins développée. La mie de cette brioche est friable, et sa croute est moins marquée.
Mesure : La densité chute à 0,14. 
Ingrédient : 
Farine de riz, beurre, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

Sans oeuf : Pour tester l’importance des protéines d’oeuf,  nous avons retiré les jaunes d’oeuf. La mie de cette brioche est moins moelleuse que le témoin et sa croute est plus épaisse.
Mesure : La densité est de 0,16.
Ingrédients : 
Farine de blé, beurre, eau, sucre, levure de boulanger

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Brioche – Cahier de laboratoire #3.1

La brioche est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Mélanger le lait tiède, le sucre et les levures.
Ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre, la farine et le sel.
Pétrir 10 min (2 min à V4 et 8 min à V8) et faire pousser (2h).
Dégazer la pâte et faire pousser une seconde fois dans le moule de cuisson (1h45).
Cuire (180°C- 40 min).

Mécanismes
Après solubilisation du sucre, on ajoute tous les ingrédients. Le pétrissage permet de mélanger les matières premières et de developper le réseau de gluten (ce qui s’observe avec l’augmentation de élasticité de la pâte).

Lors des pousses, la fermentation a lieu. Les levures consomment le sucre et produisent du CO2. Cela induit l’expansion de la pâte.
Entre les 2 pousses, on dégaze la pâte ce qui permet d’oxyder la pâte et ressert le réseau de gluten.

En cuisson, la formation de vapeur d’eau et la dilatation des gaz font gonfler la brioche.
La coagulation des protéines, la gélatinisation de l’amidon, la fonte des matières grasses apportent tenue, élasticité et moelleux à la brioche.

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une brioche.

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