Archives pour la catégorie Béchamel

Béchamel – Cahier de laboratoire #4.3

Étude de la béchamel sous l’angle du process de fabrication

Sur ce volet 3 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle du mode de fabrication. .

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, lait

 

Sans réalisation d’un roux : Cette béchamel est réalisée en une fois. Tous les ingrédients sont associés et porter à ébullition 6 min en remuant continuellement.
La béchamel a une texture semblable au témoin, avec une note aromatique de farine plus marquée.
Procédé : Ebulition 6 min sans réalisation d’un roux au préalable.

 

Au four : Avec cet essai, les ingrédients sont mélangé est placer au four à 180°C pendant 6 min.
La béchamel na pas épaissi car le transfère thermique est différent et que l’amidon n’a pas atteint 80°C pour gélatiniser (température en sortie de four – 55°C). L’émulsion est instable.
Procédé : 
6 min de cuisson à 180°C dans un four ventilé

 

Cuisson sous vide : Ces essais ont été cuits sous vide, dans un bain thermostaté à 90°C.
La béchamel est liquide, l’amidon n’a pas assez gélatinisé (température en fin de cuisson = 85°C). L’émulsion est instable.
Ingrédients :
6min de cuisson à 90°C dans un bain thermostaté à 90°C.

 

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Béchamel – Cahier de laboratoire #4.2

Sur ce volet 2 du 4ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la vitesse d’écoulement de différentes béchamel. Cette mesure a été réalisée en utilisant un banc incliné et en mesurant la distance parcourue par la béchamel en 30 secondes.

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Mesure :  
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, lait

 

À la maïzena : Pour tester le rôle du gluten, la farine de blé a été remplacée par la même quantité de maïzena. Dans les même conditions que pour le témoin, la béchamel est plus compacte.
Mesure :
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre liquide, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

 

 

À l’huile : Pour tester le rôle de la matière grasse, nous avons utilisé de l’huile. La béchamel est plus claire et a des notes aromatiques d’huile et plus de beurre.
Mesure : 
Ingrédient : 
Farine de blé, huile, lait

 

À l’eau : Pour tester l’importance des protéines de lait,  nous avons remplacé le lait par de l’eau. La texture semble plus liquide, la couleur et le goût sont fades.
Mesure : .
Ingrédients : 
Farine de blé, beurre, eau

 

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Béchamel – Cahier de laboratoire #4.1

La béchamel est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Mélanger la farine et le beurre.
Faire cuire ce mélange.
Ajouter le lait.
Sur le feu, chauffer et mélanger jusqu’à épaississement.

Mécanismes
Lors de la première étape de cuisson, le beurre fond et enrobe la farine. La farine subit une torréfaction qui permet de retirer le gout de farine à la future béchamel.

L’ajout de lait, dilue l’amidon. La cuisson permet la gélatinisation de l’amidon. L’amylopectine et l’amylose sont extraits et épaississent la lait.

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une brioche.

 

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