Brioche – Cahier de laboratoire #3.1

La brioche est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Mélanger le lait tiède, le sucre et les levures.
Ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre, la farine et le sel.
Pétrir 10 min (2 min à V4 et 8 min à V8) et faire pousser (2h).
Dégazer la pâte et faire pousser une seconde fois dans le moule de cuisson (1h45).
Cuire (180°C- 40 min).

Mécanismes
Après solubilisation du sucre, on ajoute tous les ingrédients. Le pétrissage permet de mélanger les matières premières et de developper le réseau de gluten (ce qui s’observe avec l’augmentation de élasticité de la pâte).

Lors des pousses, la fermentation a lieu. Les levures consomment le sucre et produisent du CO2. Cela induit l’expansion de la pâte.
Entre les 2 pousses, on dégaze la pâte ce qui permet d’oxyder la pâte et ressert le réseau de gluten.

En cuisson, la formation de vapeur d’eau et la dilatation des gaz font gonfler la brioche.
La coagulation des protéines, la gélatinisation de l’amidon, la fonte des matières grasses apportent tenue, élasticité et moelleux à la brioche.

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une brioche.

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