La béchamel est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Mélanger la farine et le beurre.
Faire cuire ce mélange.
Ajouter le lait.
Sur le feu, chauffer et mélanger jusqu’à épaississement.
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Mélanger la farine et le beurre.
Faire cuire ce mélange.
Ajouter le lait.
Sur le feu, chauffer et mélanger jusqu’à épaississement.
Mécanismes
Lors de la première étape de cuisson, le beurre fond et enrobe la farine. La farine subit une torréfaction qui permet de retirer le gout de farine à la future béchamel.
L’ajout de lait, dilue l’amidon. La cuisson permet la gélatinisation de l’amidon. L’amylopectine et l’amylose sont extraits et épaississent la lait.
Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une brioche.
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