Archives mensuelles : mai 2018

La mayonnaise – comment ça marche ? cahier de laboratoire #8.1

La mayonnaise  : elle accompagne nos asperges, nos oeufs, nos crevettes, …
C’est une émulsion d’huile dans de l’eau : l’eau contenue dans le jaune d’oeuf , le vinaigre et la moutarde (et pour être précis, elle prend le nom de rémoulade quand on ajoute de la moutarde) et l’huile qu’on ajoute en filet, tout doucement surtout au début.
C’est elle qu’on arrive à rater quand on verse trop vite l’huile et que l’émulsion devient alors une émulsion eau dans huile. Alors comment ça marche :

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Les meringues – une recette sans oeuf – cahier de laboratoire #7.4

Pour répondre à des régimes sans allergène ou encore vegan, nous avons travaillé sur une recette de meringue sans oeuf.
Pour cela, nous avons foisonné 12g de protéines de pois avec 88g d’eau.
Nous avons ajouté 15g de sucre et foisonné le mélange.
Après pochage, les « meringues » ont été cuites à 130°C jusqu’à ce qu’elles soient sèches.

Les meringues sont plus colorées et friables qu’une meringue à base d’oeuf.

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Les meringues – mode de fabrication – cahier de laboratoire #7.3

Les meringues, sous l’angle du process, voici ce qui vous attend dans ce 3ème volet.
Nous allons ainsi tester trois process différents : en battant les blancs avec le sucre, dès le départ, en utilisant un sucre cuit, ou encore en cuisant et non en séchant la meringue.

Témoin : Les blancs d’oeufs sont battus au kitchenAid. On incorpore le sucre et on sèche la mélange au four.
Process : 
2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C

 

Mélange du sucre et des blancs : Le sucre est ajouté dès le départ au blanc.
Process : Le sucre et les blancs sont fouettés : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C.

L’ajout du sucre dès le départ a moins permis le foisonnement des blancs. La meringue est ferme, soyeuse, mais compacte. 

 

Avec du sucre cuit : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des meringues avec du sucre cuit.
Process : 2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre cuit à 130°C, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C

La meringue est soyeuse, moins cassante.

 

Avec une cuisson : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues. Elles ont été cuites et non séchées.
Process : 2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre cuit à 130°C, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis cuite  au four 2h à 120°C

Les meringues obtenues sont plus soyeuses, plus compactes et ont un léger goût d’amidon.

 

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Les meringues – matières premières – cahier de laboratoire #7.2

On continue à explorer les meringues avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle des ingrédients. Pour préparer des meringues, on monte des blancs en neige, on y ajoute du sucre et on poche pour faire sécher au four.
Nous avons testé trois formulations différentes : 50% moins de sucre, de la cassonade ou encore avec du sucre glace.

Témoin : Les blancs d’oeufs sont battus au kitchenAid durant 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Le sucre est incorporé et le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
Après pochage, les meringues sont cuites 12h à 80°C.
Ingrédient : 
50g de blanc d’oeuf, 100g de sucre

Avec 50% de sucre en moins : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues en retirant 50% du sucre.
Ingrédient : 
50g de blanc d’oeuf, 50g de sucre

Les meringues sont beaucoup plus aériennes, légères et friables. 

Avec de la cassonade : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des meringues avec de la cassonade.
Ingrédient : 
50g de blanc d’oeuf, 100g de cassonade

La cassonade apporte une coloration légèrement brune et la texture de cette meringue est plus friable que celle du témoin.

Avec du sucre glace : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues au sucre glace.

Ingrédient : 50g de blanc d’oeuf, 100g de sucre glace

Les meringues obtenues sont plus soyeuses, plus compactes et ont un léger goût d’amidon.

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