Archives mensuelles : janvier 2018

Béchamel – Cahier de laboratoire #4.2

Sur ce volet 2 du 4ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la vitesse d’écoulement de différentes béchamel. Cette mesure a été réalisée en utilisant un banc incliné et en mesurant la distance parcourue par la béchamel en 30 secondes.

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Mesure :  
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, lait

 

À la maïzena : Pour tester le rôle du gluten, la farine de blé a été remplacée par la même quantité de maïzena. Dans les même conditions que pour le témoin, la béchamel est plus compacte.
Mesure :
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre liquide, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

 

 

À l’huile : Pour tester le rôle de la matière grasse, nous avons utilisé de l’huile. La béchamel est plus claire et a des notes aromatiques d’huile et plus de beurre.
Mesure : 
Ingrédient : 
Farine de blé, huile, lait

 

À l’eau : Pour tester l’importance des protéines de lait,  nous avons remplacé le lait par de l’eau. La texture semble plus liquide, la couleur et le goût sont fades.
Mesure : .
Ingrédients : 
Farine de blé, beurre, eau

 

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Béchamel – Cahier de laboratoire #4.1

La béchamel est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Mélanger la farine et le beurre.
Faire cuire ce mélange.
Ajouter le lait.
Sur le feu, chauffer et mélanger jusqu’à épaississement.

Mécanismes
Lors de la première étape de cuisson, le beurre fond et enrobe la farine. La farine subit une torréfaction qui permet de retirer le gout de farine à la future béchamel.

L’ajout de lait, dilue l’amidon. La cuisson permet la gélatinisation de l’amidon. L’amylopectine et l’amylose sont extraits et épaississent la lait.

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une brioche.

 

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