Archives pour la catégorie Pâte fraîche

Les pâtes fraîches – une recette sans gluten – cahier de laboratoire #6.4

Avec la tendance du « sans », et l’apparition de pâte sans gluten dans les rayons de supermarché, nous avons voulu formuler une pâte fraîche sans gluten.
Pour renforcer la pâte, en absence de gluten, nous avons ajouté du Psyllium blond (graine mucilagineuse).

Ingrédients : 200g de farine de riz, 10g de psyllium blond, 20g de farine de lupin, 10 g d’amidon de maïs, 140g d’eau

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Les pâtes fraîches – mode de fabrication – cahier de laboratoire #6.3

On continue à explorer les pâtes fraîches avec, pour ce volet 3, un regard porté sur l’importance du process.  Nous avons donc testé le pétrissage à la main, la cuisson au micro-onde ou encore l’importance d’un temps de repos.

Témoin : La farine et l’eau sont ajoutés dans un pastamaker éléctronique, en utilisant un cylce de pétrissage prédéfini dans la machine. Les pâtes, une fois extrudées de cet outil, sont cuites 2 min dans l’eau bouillante.
Ingrédient : 
250g de farine T55, 90g d’eau
Mesure : La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Pour le témoin, elle est de 70 (moyenne).

Pétrissage à la main : La farine et l’eau sont mélangés puis nous pétrissons à la main, pendant un temps identique au pétrissage mécanique du pastamaker. La pâte est extrudée par le pastamker puis cuite 2 min à ébullition.
Mesure :
 La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Avec un pétrissage à la main, elle est de 47 (moyenne).

Le pétrissage à la main a été moins intense que le pétrissage mécanique. Cela a induit une formation moindre du réseau de gluten. La pâte est moins forte.

Cuisson au micro-onde : La pâte est pétrie et extrudée au pastamaker. La cuisson est réalisée au micro-onde, dans un récipient rempli d’eau.
Mesure :
 La force à la rupture est de 54 (moyenne).

La cuisson au micro-onde a induit une pâte moins forte que le témoin. Les pâtes obtenues sont très visqueuses et collantes. Il semblerait que l’amidon se soit, beaucoup plus, gélatinisé beaucoup plus.

Temps de repos : La pâte est pétrie et extrudée au pastamaker. Avant cuisson 2 min dans l’eau bouillante, un temps de repos de 2h est appliqué. 
Mesure :
 La force à la rupture est de 81 (moyenne).

Les pâtes obtenues sont plus lisses, plus fortes. Lors du temps de repos, des ponts disulfures sur le réseau de gluten ont dû se former, et ont ainsi intensifié la force du réseau de gluten.

 

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Les pâtes fraîches – matières premières – cahier de laboratoire #6.2

On continue à explorer les pâtes fraîches avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle des ingrédients.  Nous avions, dans l’infographie précédente vu qu’un réseau de gluten se développe pour donner sa texture à la pâte fraîche. Alors nous avons testé trois formulations différents : avec une farine intégrale, une farine de riz ou encore avec des oeufs.
Nous avons mesuré, pour chacune des formulations, après cuisson, une force à la rupture. C’est à dire la force qu’il faut appliquer sur une pâte pour qu’elle se casse.

Témoin : La farine et l’eau sont ajoutés dans un pastamaker éléctronique, en utilisant un cylce de pétrissage prédéfini dans la machine. Les pâtes, une fois extrudées de cet outil, sont cuites 2 min dans l’eau bouillante.
Ingrédient : 
250g de farine T55, 90g d’eau
Mesure : La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Pour le témoin, elle est de 70 (moyenne).

Avec une farine intégrale : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des pâtes à la farine intégrale.
Ingrédient : 
250g de farine T150, 90g d’eau
Mesure : 
La force à la rupture est de 73 (moyenne).

Nous n’avons pas mesuré, aux incertitudes près, de différence en terme de force. La pâte présente une couleur plus brune que la pâte témoin.

Avec une farine de riz : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des pâtes à la farine de riz.
Ingrédient : 
250g de farine de riz, 100g d’eau
Mesure : 
La force à la rupture est de 0, la pâte est trop friable pour qu’une force soit mesurée.

L’absence de gluten rend la pâte de farine de riz très friable et cassante.

Avec des oeufs : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des pâtes aux oeufs entiers. 
Ingrédient : 
250g de farine T55, 90g d’oeufs entiers
Mesure : 
La force à la rupture, dans cette formulation avec oeufs, est de 159 (moyenne).

L’ajout d’oeufs dans la pâte apporte, en plus d’une modification de couleur, une importante modification de la tenue de la pâte. En effet, en plus du réseau de gluten, un réseau de protéines d’oeuf a coagulé lors de la cuisson et apporte encore plus de cohésion à la pâte.

 

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Les pâtes fraîches – comment ça marche ? – cahier de laboratoire #6.1

Les pâtes fraîches, avec leurs textures, leurs goûts si dépendant des matières premières et du procédé de fabrication, vont faire l’objet d’une étude dans cette série de cahier de laboratoire qui leurs est consacrée.
Mais avant tout, comment ça marche ? Que se passe-t-il quand on fait mélange une farine et de l’eau ?
En ajoutant de l’eau à la farine, nous allons former une pâte dans laquelle, en fonction du pétrissage qui nous allons faire, de la farine utilisée, un réseau de gluten va se développer. Ce réseau de gluten apportera une élasticité et une tenue à la pâte.
Lors de la cuisson, que nous n’aborderons pas ici, l’amidon de la farine va gélatiniser (se gorger d’eau et exploser), libérant de l’amylopectine et de l’amylose.

 

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