Béchamel – Cahier de laboratoire #4.3

Étude de la béchamel sous l’angle du process de fabrication

Sur ce volet 3 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle du mode de fabrication. .

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, lait

 

Sans réalisation d’un roux : Cette béchamel est réalisée en une fois. Tous les ingrédients sont associés et porter à ébullition 6 min en remuant continuellement.
La béchamel a une texture semblable au témoin, avec une note aromatique de farine plus marquée.
Procédé : Ebulition 6 min sans réalisation d’un roux au préalable.

 

Au four : Avec cet essai, les ingrédients sont mélangé est placer au four à 180°C pendant 6 min.
La béchamel na pas épaissi car le transfère thermique est différent et que l’amidon n’a pas atteint 80°C pour gélatiniser (température en sortie de four – 55°C). L’émulsion est instable.
Procédé : 
6 min de cuisson à 180°C dans un four ventilé

 

Cuisson sous vide : Ces essais ont été cuits sous vide, dans un bain thermostaté à 90°C.
La béchamel est liquide, l’amidon n’a pas assez gélatinisé (température en fin de cuisson = 85°C). L’émulsion est instable.
Ingrédients :
6min de cuisson à 90°C dans un bain thermostaté à 90°C.

 

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Béchamel – Cahier de laboratoire #4.2

Sur ce volet 2 du 4ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la vitesse d’écoulement de différentes béchamel. Cette mesure a été réalisée en utilisant un banc incliné et en mesurant la distance parcourue par la béchamel en 30 secondes.

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Mesure :  
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, lait

 

À la maïzena : Pour tester le rôle du gluten, la farine de blé a été remplacée par la même quantité de maïzena. Dans les même conditions que pour le témoin, la béchamel est plus compacte.
Mesure :
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre liquide, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

 

 

À l’huile : Pour tester le rôle de la matière grasse, nous avons utilisé de l’huile. La béchamel est plus claire et a des notes aromatiques d’huile et plus de beurre.
Mesure : 
Ingrédient : 
Farine de blé, huile, lait

 

À l’eau : Pour tester l’importance des protéines de lait,  nous avons remplacé le lait par de l’eau. La texture semble plus liquide, la couleur et le goût sont fades.
Mesure : .
Ingrédients : 
Farine de blé, beurre, eau

 

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Béchamel – Cahier de laboratoire #4.1

La béchamel est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Mélanger la farine et le beurre.
Faire cuire ce mélange.
Ajouter le lait.
Sur le feu, chauffer et mélanger jusqu’à épaississement.

Mécanismes
Lors de la première étape de cuisson, le beurre fond et enrobe la farine. La farine subit une torréfaction qui permet de retirer le gout de farine à la future béchamel.

L’ajout de lait, dilue l’amidon. La cuisson permet la gélatinisation de l’amidon. L’amylopectine et l’amylose sont extraits et épaississent la lait.

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une brioche.

 

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Brioche – Cahier de laboratoire #3.3

Sur ce volet 3 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle du mode de fabrication. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la densité des brioches.

Témoin : La brioche est pétrie dans un batteur électrique à l’aide d’une pâle durant 10 min (2 min V4 et 8 min V8). Les 2 pousses sont réalisées en étuve à 30°C. La brioche est cuite au four, chaleur tournante, à 180°C durant 40 min.
La brioche est volumineuse, sa mie est filante, moelleuse et sa croute croustillante et dorée.
Mesure : Une densité de 0,18 est mesuré. 
Procédé : 
Pétrissage de 10 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four ventilé.

Moins de pétrissage : Cette brioche est pétrie moins longtemps (temps de pétrissage /2). Le réseau de gluten devrait donc être moins développé.
La brioche a une mie plus filante, plus moelleuse et plus aérée que le témoin.
Mesure : La densité est de 0,19. 
Procédé : Pétrissage de 5 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four ventilé.

Sans pousse : Avec cet essai, nous pétrissons et cuisons directement la brioche. Nous limitons la fermentation.
La mie de cet essai est dense.La texture ressemble d’avantage à celle d’un pain
Mesure : La densité est de 0,17.
Ingrédient : 
Pétrissage de 10 min, cuisson à 180°C dans un four ventilé

Cuisson au four vapeur : Ces essais ont été cuits dans un four vapeur 30%.
La brioche est visiblement plus développée. La mie est moelleuse, puis pâteuse en bouche. La croutes est fine, avec un peu d’élasticité.
Mesure : La densité est de 0,20.
Ingrédients :
Pétrissage de 10 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four vapeur 30%.

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Brioche – Cahier de laboratoire #3.2

Sur ce volet 2 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la densité des différentes brioches.

Témoin : La brioche est pétrie dans un batteur électrique à l’aide d’une pâle. Les 2 pousses sont réalisées en étude à 30°C. La brioche est cuite au four, chaleur tournante, à 180°C.
La brioche est volumineuse, sa mie est filante, moelleuse et sa croute croustillante et dorée.
Mesure : Une densité de 0,18 est mesuré. 
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

Au beurre liquide : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé les morceaux de beurre par du beurre fondu. Dans les même conditions que pour le témoin, la brioche est moins aérée que le témoin. Sa mie est plus dense, sa croute plus épaisse.
Mesure : La densité diminue à 0,17.
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre liquide, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

À la farine de riz : Pour tester le rôle du gluten, nous avons utilisé de la farine de riz. La brioche est visiblement moins développée. La mie de cette brioche est friable, et sa croute est moins marquée.
Mesure : La densité chute à 0,14. 
Ingrédient : 
Farine de riz, beurre, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

Sans oeuf : Pour tester l’importance des protéines d’oeuf,  nous avons retiré les jaunes d’oeuf. La mie de cette brioche est moins moelleuse que le témoin et sa croute est plus épaisse.
Mesure : La densité est de 0,16.
Ingrédients : 
Farine de blé, beurre, eau, sucre, levure de boulanger

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Brioche – Cahier de laboratoire #3.1

La brioche est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Mélanger le lait tiède, le sucre et les levures.
Ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre, la farine et le sel.
Pétrir 10 min (2 min à V4 et 8 min à V8) et faire pousser (2h).
Dégazer la pâte et faire pousser une seconde fois dans le moule de cuisson (1h45).
Cuire (180°C- 40 min).

Mécanismes
Après solubilisation du sucre, on ajoute tous les ingrédients. Le pétrissage permet de mélanger les matières premières et de developper le réseau de gluten (ce qui s’observe avec l’augmentation de élasticité de la pâte).

Lors des pousses, la fermentation a lieu. Les levures consomment le sucre et produisent du CO2. Cela induit l’expansion de la pâte.
Entre les 2 pousses, on dégaze la pâte ce qui permet d’oxyder la pâte et ressert le réseau de gluten.

En cuisson, la formation de vapeur d’eau et la dilatation des gaz font gonfler la brioche.
La coagulation des protéines, la gélatinisation de l’amidon, la fonte des matières grasses apportent tenue, élasticité et moelleux à la brioche.

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une brioche.

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Chantilly – Cahier de laboratoire #2.4

Nous arrivons à la fin de ce second cahier de laboratoire sur la Chantilly et donc sur l’angle de vue des tendances. Nous avons choisi de proposer une recette répondant à une tendance :

Tendance
La tendance des plats allégés en matière grasse, moins calorique. Pour répondre à cette attente, nous avions travaillé avec l’École du Ritz Escoffier et avions élaboré une recette de mousse de lait super gourmande. Elle accompagne une crème brulée et une glace de lait réduit par exemple.
Pour apporter de la stabilité à une mousse de lait, nous avons utilisé de la gélatine qui mime la cristallisation de la matière grasse lors du refroidissement. En effet, la base de lait enrichie en gélatine est aérée et refroidit pour permettre de figer l’air incorporé par la gélification de la gélatine

Ingrédients
50cL de lait
80g de sucre
5 feuilles de gélatine
60g de Baileys

Progression
Dans un bol d’eau froide, faire tremper la gélatine.
Verser 1/3 lait dans une casserole avec le sucre, arriver au frémissement puis enlever du feu et ajouter la gélatine essorée.
Placer le lait au batteur avec un fouet. Battre quelques minutes en ajoutant progressivement le lait restant (préalablement refroidi à 4°C) pour obtenir une mousse.
Servir cette mousse avec une crème brulée café et une glace de lait réduit.

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