Les pâtes fraîches – matières premières – cahier de laboratoire #6.2

On continue à explorer les pâtes fraîches avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle des ingrédients.  Nous avions, dans l’infographie précédente vu qu’un réseau de gluten se développe pour donner sa texture à la pâte fraîche. Alors nous avons testé trois formulations différents : avec une farine intégrale, une farine de riz ou encore avec des oeufs.
Nous avons mesuré, pour chacune des formulations, après cuisson, une force à la rupture. C’est à dire la force qu’il faut appliquer sur une pâte pour qu’elle se casse.

Témoin : La farine et l’eau sont ajoutés dans un pastamaker éléctronique, en utilisant un cylce de pétrissage prédéfini dans la machine. Les pâtes, une fois extrudées de cet outil, sont cuites 2 min dans l’eau bouillante.
Ingrédient : 
250g de farine T55, 90g d’eau
Mesure : La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Pour le témoin, elle est de 70 (moyenne).

Avec une farine intégrale : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des pâtes à la farine intégrale.
Ingrédient : 
250g de farine T150, 90g d’eau
Mesure : 
La force à la rupture est de 73 (moyenne).

Nous n’avons pas mesuré, aux incertitudes près, de différence en terme de force. La pâte présente une couleur plus brune que la pâte témoin.

Avec une farine de riz : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des pâtes à la farine de riz.
Ingrédient : 
250g de farine de riz, 100g d’eau
Mesure : 
La force à la rupture est de 0, la pâte est trop friable pour qu’une force soit mesurée.

L’absence de gluten rend la pâte de farine de riz très friable et cassante.

Avec des oeufs : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des pâtes aux oeufs entiers. 
Ingrédient : 
250g de farine T55, 90g d’oeufs entiers
Mesure : 
La force à la rupture, dans cette formulation avec oeufs, est de 159 (moyenne).

L’ajout d’oeufs dans la pâte apporte, en plus d’une modification de couleur, une importante modification de la tenue de la pâte. En effet, en plus du réseau de gluten, un réseau de protéines d’oeuf a coagulé lors de la cuisson et apporte encore plus de cohésion à la pâte.

 

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Les pâtes fraîches – comment ça marche ? – cahier de laboratoire #6.1

Les pâtes fraîches, avec leurs textures, leurs goûts si dépendant des matières premières et du procédé de fabrication, vont faire l’objet d’une étude dans cette série de cahier de laboratoire qui leurs est consacrée.
Mais avant tout, comment ça marche ? Que se passe-t-il quand on fait mélange une farine et de l’eau ?
En ajoutant de l’eau à la farine, nous allons former une pâte dans laquelle, en fonction du pétrissage qui nous allons faire, de la farine utilisée, un réseau de gluten va se développer. Ce réseau de gluten apportera une élasticité et une tenue à la pâte.
Lors de la cuisson, que nous n’aborderons pas ici, l’amidon de la farine va gélatiniser (se gorger d’eau et exploser), libérant de l’amylopectine et de l’amylose.

 

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Caramel au miel – cahier de laboratoire #5.4

Avec tous les reportages sur le sucre, les bienfaits, les méfaits, … nous avons voulu tester un caramel au miel. Le miel est composé de glucose, de fructose, donc en chauffant nous devrions former des molécules plus complexes qui permettraient de former un caramel.
Après avoir chauffer plus longtemps qu’un sirop de saccharose, pour atteindre 165°C, le cara’miel a une texture plus collante et plus souple que le témoin au saccharose.

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Caramel – casserole, four, micro-onde ? – cahier de laboratoire #5.3

L’exploration du caramel continue avec, pour ce volet 3, lors du quel nous allons tester différentes manières de produire du caramel. un regard porté sur le rôle du sucre.  Nous réalisons classiquement le caramel à la casserole et avons testé d’autres méthodes.

Témoin : Le saccharose est solubilisé dans l’eau puis chauffé à 165°C dans une casserole. Une fois la température atteinte, le caramel est coulé pour refroidissement.
Ingrédient : 
saccharose, eau

 

Au four : Le saccharose est déposé, à sec, sur une plaque, au four vapeur à 170°C jusqu’à ce qu’il atteigne 165°C. Dans un premier temps il se dissout, forme un sirop transparent puis entre en ébullition.
Ingrédient :
sucre

 

Au micro-onde : Le saccharose est placé au micro-onde à 900W, 3min 30sec. Le sucre est vite porté à ébullition. 
Ingrédient :
sucre, eau

 

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Caramel – L’importance de sucre – cahier de laboratoire #5.2

On continue à explorer le caramel avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle du sucre.  Nous avions, dans l’infographie précédente vu que la composition du sucre, la forme de ses cristaux, sa dissolution sont important dans la fabrication du caramel. Alors nous avons testé différents caramels avec différents sucre.

Témoin : Le saccharose est solubilisé dans l’eau puis chauffé à 165°C dans une casserole. Une fois la température atteinte, le caramel est coulé pour refroidissement.
Ingrédient : 
100g de saccharose, 50g d’eau

Avec de l’isomalt : Le saccharose a été entièrement remplacé par de l’isomalt (édulcorant). L’isomalt se dissout mieux que le saccharose, moins de bulles de forment lors de la cuisson. Le caramel ainsi obtenu plus pâle que le témoin.
Ingrédient : 
100g d’isomalt, 50g d’eau

Au rapadura : Le saccharose a, cette fois, était remplacé par du sucre rapadura (plus brute). Ce sucre mousse beaucoup lors de la cuisson et se colore. Ces deux phénomènes sont d’avantage marqués, que pour le saccharose, du fait que ce sucre soit moins pure, moins raffiné.
Ingrédient :
100g de sucre rapadura, 50g d’eau

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Caramel – comment ça marche – cahier de laboratoire #5.1

Le caramel, ce sucre qui colore lors de la cuisson.
Nous allons, dans ces futures cahiers de laboratoire, expérimenter autour du caramel. Et si nous changions de sucre ? Et si nous le faisions au micro-onde ? …
Mais avant tout, comment ça marche ? Que se passe-t-il quand on fait chauffer du sucre pour fabriquer un caramel ?

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Béchamel – Cahier de laboratoire #4.3

Étude de la béchamel sous l’angle du process de fabrication

Sur ce volet 3 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle du mode de fabrication. .

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, lait

 

Sans réalisation d’un roux : Cette béchamel est réalisée en une fois. Tous les ingrédients sont associés et porter à ébullition 6 min en remuant continuellement.
La béchamel a une texture semblable au témoin, avec une note aromatique de farine plus marquée.
Procédé : Ebulition 6 min sans réalisation d’un roux au préalable.

 

Au four : Avec cet essai, les ingrédients sont mélangé est placer au four à 180°C pendant 6 min.
La béchamel na pas épaissi car le transfère thermique est différent et que l’amidon n’a pas atteint 80°C pour gélatiniser (température en sortie de four – 55°C). L’émulsion est instable.
Procédé : 
6 min de cuisson à 180°C dans un four ventilé

 

Cuisson sous vide : Ces essais ont été cuits sous vide, dans un bain thermostaté à 90°C.
La béchamel est liquide, l’amidon n’a pas assez gélatinisé (température en fin de cuisson = 85°C). L’émulsion est instable.
Ingrédients :
6min de cuisson à 90°C dans un bain thermostaté à 90°C.

 

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Béchamel – Cahier de laboratoire #4.2

Sur ce volet 2 du 4ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la vitesse d’écoulement de différentes béchamel. Cette mesure a été réalisée en utilisant un banc incliné et en mesurant la distance parcourue par la béchamel en 30 secondes.

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Mesure :  
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre, lait

 

À la maïzena : Pour tester le rôle du gluten, la farine de blé a été remplacée par la même quantité de maïzena. Dans les même conditions que pour le témoin, la béchamel est plus compacte.
Mesure :
Ingrédient : 
Farine de blé, beurre liquide, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

 

 

À l’huile : Pour tester le rôle de la matière grasse, nous avons utilisé de l’huile. La béchamel est plus claire et a des notes aromatiques d’huile et plus de beurre.
Mesure : 
Ingrédient : 
Farine de blé, huile, lait

 

À l’eau : Pour tester l’importance des protéines de lait,  nous avons remplacé le lait par de l’eau. La texture semble plus liquide, la couleur et le goût sont fades.
Mesure : .
Ingrédients : 
Farine de blé, beurre, eau

 

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