Chantilly – Cahier de laboratoire #2.4

Nous arrivons à la fin de ce second cahier de laboratoire sur la Chantilly et donc sur l’angle de vue des tendances. Nous avons choisi de proposer une recette répondant à une tendance :

Tendance
La tendance des plats allégés en matière grasse, moins calorique. Pour répondre à cette attente, nous avions travaillé avec l’École du Ritz Escoffier et avions élaboré une recette de mousse de lait super gourmande. Elle accompagne une crème brulée et une glace de lait réduit par exemple.
Pour apporter de la stabilité à une mousse de lait, nous avons utilisé de la gélatine qui mime la cristallisation de la matière grasse lors du refroidissement. En effet, la base de lait enrichie en gélatine est aérée et refroidit pour permettre de figer l’air incorporé par la gélification de la gélatine

Ingrédients
50cL de lait
80g de sucre
5 feuilles de gélatine
60g de Baileys

Progression
Dans un bol d’eau froide, faire tremper la gélatine.
Verser 1/3 lait dans une casserole avec le sucre, arriver au frémissement puis enlever du feu et ajouter la gélatine essorée.
Placer le lait au batteur avec un fouet. Battre quelques minutes en ajoutant progressivement le lait restant (préalablement refroidi à 4°C) pour obtenir une mousse.
Servir cette mousse avec une crème brulée café et une glace de lait réduit.

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Chantilly – Cahier de laboratoire #2.3

Sur ce volet 3 du 2nd cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré le taux de foisonnement ou overrun des différentes mousses : ((m0-mfoisonnée)/mfoisonnée)*100

Témoin : La crème Chantilly est confectionnée dans un batteur électrique. La crème à 4°C est placée dans la cuve, fouettée 1 min à V4, 1 min à V6 et 1 min à V8.
La mousse est ferme, dense, aérée, les bulles sont presque invisibles à l’oeil nu.
Mesure : Un taux de foisonnement de 175% est mesuré. 
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

À la main : La fabrication de la crème Chantilly à la main, sur un bain de glace modifie la texture de la mousse. Elle est moins aérée et plus crémeuse.
Mesure : Le taux de foisonnement est de 165%, légèrement moins que le témoin
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Au siphon, avec une cartouche de N2O : Avec cet essai, nous modifions la manière d’injecter le gaz dans la matière et le gaz injecté puisque la cartouche utilisée est une cartouche de N2O.
La mousse ainsi formée semble moins aéré et moins crémeuse que le témoin.
Mesure : Le taux de foisonnement de 168% est légèrement inférieur au témoin.
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Au siphon, avec une cartouche de CO2 : Pour tester l’importance u gaz, nous avons réalisé une crème Chantilly au siphon en utilisant, cette fois, une cartouche de CO2.
La mousse est très aérée, et lors de la dégustation, une sensation de pétillant est ressentie.
Des jeux de gaz peuvent être réalisés dans le but de modifier la texture et l’aération des mousses.
Mesure : L’overrun est de 185%.
Ingrédients :
Crème liquide 30% de matière grasse

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Chantilly – Cahier de laboratoire #2.2

Sur ce volet 2 du 2nd cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré le taux de foisonnement ou overrun des différentes mousses : ((m0-mfoisonnée)/mfoisonnée)*100

Témoin : La crème Chantilly est confectionnée dans un batteur électrique. La crème à 4°C est placée dans la cuve, fouettée 1 min à V4, 1 min à V6 et 1 min à V8.
Mesure : Un taux de foisonnement de 175% est mesuré. 
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Crème Chantilly

Au lait écrémé : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé la crème à 30% de matière grasse par du lait écrémé. Dans les même conditions que pour le témoin, la mousse est instable, la matière grasse cristallisant à froid est essentiel pour la stabilité des mousses de type Chantilly.
Mesure : Le taux de foisonnement n’a pas été mesuré du fait de l’instabilité de cette mousse.
Ingrédient : 
Lait écrémé

Mousse de lait écrémé

À la crème délactosée : Pour tester le rôle du lactose, nous avons utilisé de la crème délactosée. La crème Chantilly est visiblement très similaire à la crème témoin, avec une coloration légèrement plus jaune.
Mesure : Le taux de foisonnement de 125% est légèrement inférieur au témoin.
Ingrédient : 
Crème délactosée

Crème Chantilly délactosée

Au chocolat blanc : Pour tester l’importance de la matière grasse sur la fabrication d’une Chantilly, nous avons remplacé l’émulsion qu’est la crème par une autre émulsion composée de chocolat blanc et d’eau. La crème est moins stable que le témoin.
Mesure : L’overrun est de 52%.
Ingrédients : 
500 g de chocolat blanc / 500 g d’eau

Chocolat Chantilly

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Crème Chantilly – Cahier de laboratoire #2.1

La crème Chantilly est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Verser la crème liquide  réfrigérée dans la cuve du robot
Monter la crème Chantilly
Serrer en incorporant le sucre glace et terminer la crème.

Mécanismes
Le point critique de cette recette est la température de la crème.
En effet, lorsque l’on incorpore de l’air en fouettant la crème, les bulles d’air restent figées dans la masse grâce à la cristallisation de la matière grasse contenue dans la crème. La crème doit donc être bien froide (4°C) pour que la cristallisation de la matière grasse ait lieu.
C’est pour cela que, lors de l’utilisation d’un siphon, il est recommandé de placer le siphon contenant la crème, au réfrigérateur avant utilisation.

C’est ce rôle primordial de la matière grasse qui justifie le fait que nous ne puissions pas utiliser n’importe quelle crème, mais de préférence des crèmes liquides à 30% de matière grasse.

Quand au sucre, il va venir se positionner autour des protéines de lait de la crème. Cette interaction se traduit par le fait que la crème Chantilly se « serre ».

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une crème Chantilly.

Crème chantilly

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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.4

Nous arrivons à la fin de ce premier cahier de laboratoire sur la pâte brisée et donc sur l’angle de vue des tendances. Nous avons choisi de proposer une recette répondant à une tendance :

Tendance
La tendance des plats sans gluten, «free from» et mettant en avant le produit brut est actuelle. Pour répondre à cette attente, nous avons imaginé une pâte à texture friable, sans gluten, composée de poudre d’amande.
Pour apporter de la texture à la pour d’amandes, nous avons choisi d’utiliser de l’aciagum, fibre qui permet d’agglomérer la poudre et ainsi d’obtenir une pâte de poudre d’amandes.

Ingrédients
5 g d’aciagum
25g d’eau
500 g de poudre d’amande

Progression
Mélanger l’aciagum et l’eau,
Ajouter la poudre d’amande et former une pâte,
Laminer, et cuire à 180°C durant 20 min environ, en fonction de l’épaisseur de la pâte.

 

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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.3

Cette fois-ci, nous allons regarder la pâte brisée sous l’angle du process, du procédé, des étapes de fabrication. Pour rappel, nous avons collaboré avec le laboratoire d’AgroSup Dijon et mesuré la force à appliquer pour que chaque pâte se brise.

Témoin : La pâte brisée a une texture friable. Sa texture est apportée majoritairement par le sablage initial et le fait que la pâte ne soit pas trop travaillée pour ne pas developper le réseau de gluten.
Mesure : La pâte témoin se brise sous une pression de 14N.
Progression :
Dans un robot, sabler, 4 min, la farine et le beurre bien froid coupé en cubes,
Ajouter l’eau, le sel et le jaune d’oeuf. Mélanger au robot 1min30sec,
Fraiser 2 fois la pâte à l’aide de la paume de la main,
Laisser reposer au refrigérateur au minimum 2h dans du film alimentaire,
Laminer (niveau 6 du laminoir) et cuire au four sec.

Témoin

Sans repos : Des essais ont été réalisés en omettant le repos après fraisage. Le beurre, dans cet essai, est donc sous une forme moins cristalisée que dans le témoin où, lors des 2h de refroidissement, la matière grasse cristallise.
La pâte sans repos est moins lisse, plus friable que la pâte témoin.
Mesure : Pour briser cette pâte, il faut appliquer une pression de 10N.

Sans repos

Cuisson vapeur : Des essais ont été réalisés en cuisant la pâte au four vapeur. Nous avons testé ce type de cuisson car il est homogène et limite le dessèchement.
La cuisson vapeur apporte à la pâte une note marquée de farine et une texture moins croustillante .
Mesure : Ces remarques qualitatives paraissaient plus importantes que ce que les données quantitatives relèvent, car il faut appliquer une pression de 12N pour briser cette pâte, proche de celle à appliquer à la pâte témoin.

Cuisson vapeur

Laminage plus important : Des essais ont été réalisés en laminant d’avantage la pâte ce qui developpe le réseau de gluten. La pâte est plus dorée et soufflée.
Mesure : Il faut appliquer une pression de seulement 4,5N pour briser cette pâte ce qui peut être expliquer par sa finesse .

Laminage important

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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.2

Sur ce volet 2 du 1er cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons collaboré avec le laboratoire d’AgroSup Dijon et mesuré la force à appliquer pour que chaque pâte se brise.

Témoin : La pâte brisée a une texture friable. Cette texture caractéristique est apportée, d’un point de vue ingrédient, majoritairement par le beurre et la farine.
Mesure : La pâte témoin se brise sous une pression de 14N.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Témoin

À l’avocat : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé le beurre par de l’avocat (16% de matière grasse). La pâte d’avocat est verte, moins friable, plus élastique.
Mesure : Pour briser cette pâte, il faut appliquer une pression de 117N.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g d’avocat / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Avocat

À la farine de riz : Pour tester le rôle du gluten, nous avons remplacé la farine de blé par de la farine de riz (sans gluten). La pâte est visuellement très proche de la pâte témoin, mais la texture est beaucoup plus friable et étouffante.
Mesure : On retrouve ces remarques qualitatives par les données quantitatives car il faut appliquer une pression de seulement 7,6N pour briser cette pâte de farine de riz.
Ingrédients : 
200 g de farine de riz / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau /15 g de jaune d’oeuf

Farine de riz

Sans oeuf : Pour tester l’importance des protéines d’oeufs sur la texture de la pâte, nous avons retirés le jaune d’oeuf. La pâte est visuellement très proche de la pâte témoin, mais la texture est moins friable.
Mesure : Il faut appliquer une pression de seulement 18,5N pour briser cette pâte sous oeuf.
Ingrédients : 
200 g de farine T55 / 100 g de beurre / 1 g de sel / 50 g d’eau

Sans oeuf

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Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.1

Voici le 1er cahier de laboratoire, le 1er volet d’une série que nous espérons longue.
Pour cela, n’hésitez pas à nous faire part de vos remarques, Merci.

La pâte brisée est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Dans un robot, sabler, 4 min, la farine et le beurre bien froid coupé en cubes,
Ajouter l’eau, le sel et le jaune d’oeuf. Mélanger au robot 1min30sec,
Fraiser 2 fois la pâte à l’aide de la paume de la main,
Laisser reposer au refrigérateur au minimum 2h dans du film alimentaire,
Laminer et cuire au four.

Mécanismes
Le sablage de la farine et du beurre froid forme des petits amas de farine et beurre.
L’ajout d’eau, de sel et de jaune d’oeuf hydrate l’amidon de la farine, agglomère la pâte et enrobe, les amas de farine et beurre, de protéines d’oeuf.
Le repos au frais cristallise la matière grasse du beurre.
Lors du laminage, le réseau de gluten se développe légèrement.
Durant la cuisson, l’amidon gélatinise, c’est-dire que les grains explosent, libérant l’amylose et l’amylopectine. Les protéines d’oeuf coagulent. L’association des différents composés (amylopectine, amylose et protéines d’oeuf) forme un réseau qui structure la pâte.
La texture de la pâte dépend donc des matières premières (point de fusion de la matière grasse, quantité de beurre, présence de gluten, présence de protéines d’oeuf, …) et du procédé mis en oeuvre (fraisage, refroidissement, …)
Des essais jouant sur ces paramètres vont être réalisés dans les prochains cahiers de laboratoire.

Le schéma ci-après vulgarise les mécanismes majoritaires intervenant lors de la confection d’une pâte brisée.

 

 

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Les cahiers de laboratoire

L’équipe de Scinnov veut partager des essais que nous menons au sein de notre laboratoire de R&D. Ces travaux vulgariseront des mécanismes qui interviennent en cuisine et plus largement en industrie, présenteront des résultats d’essais de laboratoire, initieront la réflexion et la créativité.
Un sujet sera traité chaque mois avec un angle de vue différent chaque semaine, comme l’explique le schéma ci-après :

 

 

 

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Le nougat de fromage

Lors d’un projet autour du plateau de fromage, le nougat d’Etorki aux abricots secs, amandes et pistaches a été développé.
Pour cela, nous avons mixé le fromage pour obtenir une pâte à laquelle est ajoutée de la gélatine préalablement fondue dans un peu d’eau. Les fruits secs sont mélangés à cette base qui est placée dans une presse pour former le nougat.

    Ingrédients :

  • 120g d’Etorki
  • 25g d’amandes
  • 15g de pistaches
  • 15g d’abricots secs
  • 3g de gélatine de porc en poudre
  • 8g d’eau
nougat de fromage

Nougat de fromage

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