La mayonnaise – une recette sans oeuf et clean label– cahier de laboratoire #8.4

Pour répondre à des régimes sans allergène ou encore vegan, et à l’envie de produit sain des consommateurs, nous avons travaillé sur une recette de mayonnaise sans oeuf et clean label.
Pour cela, nous avons mélangé 4g de jus de citron, 4 g de vinaigre, 2g de sel, 4g de moutarde, 35g d’eau et 2,4g de fibres végétales.
Nous avons foisonné ce mélange avec 55g d’huile.

La mayonnaise est plus blanche qu’une mayonnaise « maison ». Sa texture, en revanche, en est très proche.

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La mayonnaise – mode de fabrication – cahier de laboratoire #8.3

Avec ce volet 3, nous allons nous intéresser au process, au procédé de fabrication ou encore aux étapes de la recette. En les modifiant, nous allons nous rendre compte de l’intérêt de différents paramètres comme le temps de foisonnement, le mode de foisonnement (à la main), la température.
Sur un banc incliné, nous avons mesuré l’écoulement, soit, la distance parcourue par la mayonnaise durant un temps donné.

Témoin : Les jaunes d’oeufs et la moutarde sont mélangé. Au kitchenAid durant 2 min à vitesse 6, on incorpore progressivement l’huile.
Process :
2min de foisonnement au kitchen Aid à vitesse 6.
Mesure : 3,0

Avec un foisonnement plus important : Les mêmes ingrédients sont intégrés comme dans la recette témoin. Le foisonnement de la mayonnaise est prolongé de 10 minutes.
Process :
2min de foisonnement au Kitchen Aid, vitesse 6 puis 10 min supplémentaire
Mesure : 0, ne s’écoule pas

La « mayonnaise » obtenue est plus blanche, elle a un volume plus important et une fermeté augmentée. En bouche, la texture plus compacte tend à diminuer la diffusion aromatique.

Avec un foisonnement à la main : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons foisonné la mayonnaise à la main.
Process :
2min de foisonnement à la main
Mesure : 
4,1

La mayonnaise obtenue est plus jaune, présente une diffusion aromatique plus importante en bouche, mais présente une tenue moins conséquente.

Température de foisonnement : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise, avec tous les ingrédients à 5°C.
Process : 2min de foisonnement au kitchen Aid à vitesse 6.
Mesure : 0,5

La mayonnaise obtenue est plus blanche, elle a un volume plus importante et une fermeté augmentée. En bouche, la texture, plus compacte, tend à diminuer la diffusion aromatique. L’huile placée au réfrigérateur a vu sa viscosité augmenter, elle favorise la stabilisation de l’émulsion.

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La mayonnaise – matières premières – cahier de laboratoire #8.2

Sur la mayonnaise, avec ce volet 2, nous allons apporter un regard sur le rôle des ingrédients. Pour préparer une mayonnaise, on mélange les jaunes d’oeufs, la moutarde (si on souhaite faire une remoulade), puis on ajoute la matière grasse doucement.
Nous avons testé trois formulations différentes : 50% moins de sucre, de la cassonade ou encore avec du sucre glace.
Sur un banc incliné, nous avons mesuré l’écoulement, soit, la distance parcourue par la mayonnaise durant un temps donné.

Témoin : Les jaunes d’oeufs et la moutarde sont mélangé. Au kitchenAid durant 2 min à vitesse 6, on incorpore progressivement l’huile.
Ingrédient :
20g de jaune d’oeuf, 8g de moutarde et 150mL d’huile
Mesure : 3,0

Avec du beurre clarifié : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise en remplaçant l’huile par du beurre.
Ingrédient :
20g de jaune d’oeuf, 8g de moutarde et 150mL de beurre clarifié
Mesure : 6,2

La mayonnaise obtenue présente une coloration jaune plus importante ainsi qu’une brillance plus marquée, à température ambiante la fermeté est moins importante que celle du témoin. Le goût est beurré, un peu à la façon d’une sauce hollandaise.  

 

Avec de la lécithine de soja : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé une mayonnaise en remplaçant le jaune d’oeuf par un mélange eau-lécithine.
Ingrédient : 
20g de lécithine de soja, 10g d’eau, 8g de moutarde et 150mL d’huile
Mesure : 15,5

La lecithine stabilise l’émulsion , mais au-delà de 50 mL d’huile ajoutée, elle ne fait plus son rôle de tensioactif, la mayonnaise se déstabilise, un déphasage a lieu.

 

Sans moutarde : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise, sans moutarde.
Ingrédient : 20g de jaune d’oeuf et 150mL d’huile
Mesure : 3,2

La moutarde n’a pas un grand intérêt sur la texture et l’obtention de l’émulsion. La couleur est moins jaune, le goût moins marqué, mais la texture est identique au témoin.

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La mayonnaise – comment ça marche ? cahier de laboratoire #8.1

La mayonnaise  : elle accompagne nos asperges, nos oeufs, nos crevettes, …
C’est une émulsion d’huile dans de l’eau : l’eau contenue dans le jaune d’oeuf , le vinaigre et la moutarde (et pour être précis, elle prend le nom de rémoulade quand on ajoute de la moutarde) et l’huile qu’on ajoute en filet, tout doucement surtout au début.
C’est elle qu’on arrive à rater quand on verse trop vite l’huile et que l’émulsion devient alors une émulsion eau dans huile. Alors comment ça marche :

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Les meringues – une recette sans oeuf – cahier de laboratoire #7.4

Pour répondre à des régimes sans allergène ou encore vegan, nous avons travaillé sur une recette de meringue sans oeuf.
Pour cela, nous avons foisonné 12g de protéines de pois avec 88g d’eau.
Nous avons ajouté 15g de sucre et foisonné le mélange.
Après pochage, les « meringues » ont été cuites à 130°C jusqu’à ce qu’elles soient sèches.

Les meringues sont plus colorées et friables qu’une meringue à base d’oeuf.

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Les meringues – mode de fabrication – cahier de laboratoire #7.3

Les meringues, sous l’angle du process, voici ce qui vous attend dans ce 3ème volet.
Nous allons ainsi tester trois process différents : en battant les blancs avec le sucre, dès le départ, en utilisant un sucre cuit, ou encore en cuisant et non en séchant la meringue.

Témoin : Les blancs d’oeufs sont battus au kitchenAid. On incorpore le sucre et on sèche la mélange au four.
Process : 
2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C

 

Mélange du sucre et des blancs : Le sucre est ajouté dès le départ au blanc.
Process : Le sucre et les blancs sont fouettés : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C.

L’ajout du sucre dès le départ a moins permis le foisonnement des blancs. La meringue est ferme, soyeuse, mais compacte. 

 

Avec du sucre cuit : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des meringues avec du sucre cuit.
Process : 2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre cuit à 130°C, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C

La meringue est soyeuse, moins cassante.

 

Avec une cuisson : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues. Elles ont été cuites et non séchées.
Process : 2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre cuit à 130°C, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis cuite  au four 2h à 120°C

Les meringues obtenues sont plus soyeuses, plus compactes et ont un léger goût d’amidon.

 

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Les meringues – matières premières – cahier de laboratoire #7.2

On continue à explorer les meringues avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle des ingrédients. Pour préparer des meringues, on monte des blancs en neige, on y ajoute du sucre et on poche pour faire sécher au four.
Nous avons testé trois formulations différentes : 50% moins de sucre, de la cassonade ou encore avec du sucre glace.

Témoin : Les blancs d’oeufs sont battus au kitchenAid durant 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Le sucre est incorporé et le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
Après pochage, les meringues sont cuites 12h à 80°C.
Ingrédient : 
50g de blanc d’oeuf, 100g de sucre

Avec 50% de sucre en moins : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues en retirant 50% du sucre.
Ingrédient : 
50g de blanc d’oeuf, 50g de sucre

Les meringues sont beaucoup plus aériennes, légères et friables. 

Avec de la cassonade : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des meringues avec de la cassonade.
Ingrédient : 
50g de blanc d’oeuf, 100g de cassonade

La cassonade apporte une coloration légèrement brune et la texture de cette meringue est plus friable que celle du témoin.

Avec du sucre glace : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues au sucre glace.

Ingrédient : 50g de blanc d’oeuf, 100g de sucre glace

Les meringues obtenues sont plus soyeuses, plus compactes et ont un léger goût d’amidon.

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Les meringues – comment ça marche ? – cahier de laboratoire #7.1

Les meringues  : on les mange simplement avec des fraises, on les insère dans des montages de pâtisserie.
Elles sont le résultat d’une mousse de blancs d’oeufs et de sucre, séchée au four.
Mais il en existe plusieurs de meringue : à la française, suisse, ou encore italienne.
Ce premier cahier de laboratoire explique ce qu’il se passe quand on monte des blancs en neige, avec du sucre et que l’on fait fait sécher cette mousse au four.
Les prochains cahiers présenteront les résultats de différents essais autour des matières premières, du process et d’une tendance.

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Les pâtes fraîches – une recette sans gluten – cahier de laboratoire #6.4

Avec la tendance du « sans », et l’apparition de pâte sans gluten dans les rayons de supermarché, nous avons voulu formuler une pâte fraîche sans gluten.
Pour renforcer la pâte, en absence de gluten, nous avons ajouté du Psyllium blond (graine mucilagineuse).

Ingrédients : 200g de farine de riz, 10g de psyllium blond, 20g de farine de lupin, 10 g d’amidon de maïs, 140g d’eau

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Les pâtes fraîches – mode de fabrication – cahier de laboratoire #6.3

On continue à explorer les pâtes fraîches avec, pour ce volet 3, un regard porté sur l’importance du process.  Nous avons donc testé le pétrissage à la main, la cuisson au micro-onde ou encore l’importance d’un temps de repos.

Témoin : La farine et l’eau sont ajoutés dans un pastamaker éléctronique, en utilisant un cylce de pétrissage prédéfini dans la machine. Les pâtes, une fois extrudées de cet outil, sont cuites 2 min dans l’eau bouillante.
Ingrédient : 
250g de farine T55, 90g d’eau
Mesure : La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Pour le témoin, elle est de 70 (moyenne).

Pétrissage à la main : La farine et l’eau sont mélangés puis nous pétrissons à la main, pendant un temps identique au pétrissage mécanique du pastamaker. La pâte est extrudée par le pastamker puis cuite 2 min à ébullition.
Mesure :
 La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Avec un pétrissage à la main, elle est de 47 (moyenne).

Le pétrissage à la main a été moins intense que le pétrissage mécanique. Cela a induit une formation moindre du réseau de gluten. La pâte est moins forte.

Cuisson au micro-onde : La pâte est pétrie et extrudée au pastamaker. La cuisson est réalisée au micro-onde, dans un récipient rempli d’eau.
Mesure :
 La force à la rupture est de 54 (moyenne).

La cuisson au micro-onde a induit une pâte moins forte que le témoin. Les pâtes obtenues sont très visqueuses et collantes. Il semblerait que l’amidon se soit, beaucoup plus, gélatinisé beaucoup plus.

Temps de repos : La pâte est pétrie et extrudée au pastamaker. Avant cuisson 2 min dans l’eau bouillante, un temps de repos de 2h est appliqué. 
Mesure :
 La force à la rupture est de 81 (moyenne).

Les pâtes obtenues sont plus lisses, plus fortes. Lors du temps de repos, des ponts disulfures sur le réseau de gluten ont dû se former, et ont ainsi intensifié la force du réseau de gluten.

 

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