Le nougat de fromage

Lors d’un projet autour du plateau de fromage, le nougat d’Etorki aux abricots secs, amandes et pistaches a été développé.
Pour cela, nous avons mixé le fromage pour obtenir une pâte à laquelle est ajoutée de la gélatine préalablement fondue dans un peu d’eau. Les fruits secs sont mélangés à cette base qui est placée dans une presse pour former le nougat.

    Ingrédients :

  • 120g d’Etorki
  • 25g d’amandes
  • 15g de pistaches
  • 15g d’abricots secs
  • 3g de gélatine de porc en poudre
  • 8g d’eau
nougat de fromage

Nougat de fromage

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La tarte au citron meringuée à textures modifiées

Née d’une collaboration entre le Centre Georges François Leclerc (centre de lutte contre le cancer) et Cuisine Innovation, un travail d’élaboration d’une carte de desserts à textures modifiées a abouti à la création, entre autre, d’une tarte au citron meringuée. La particularité principale de cette tarte est de ressembler en tout point, gustatif comme visuel, à une tarte au citron meringué de pâtisserie de boutique.

Lors de sa dégustation, les personnes souffrant de problème de déglutition et/ou de mastication apprécient l’hétérogénéité des textures, les couches successives qui permettent de retrouver en bouche la sensation de déguster une « vraie » tarte au citron meringuée.

Le 12 mars 2014, lors du salon Success Food (So Cuisine), Cuisine Innovation et Frédéric Tissot (Pâtissier et second de cuisine au Centre Georges-François Leclerc, centre de lutte contre le cancer en Bourgogne) ont présenté leurs desserts gourmands à textures mixées mis au point afin d’améliorer le quotidien des personnes hospitalisées.

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