Archives mensuelles : novembre 2017

Brioche – Cahier de laboratoire #3.1

La brioche est réalisée en plusieurs étapes avec différents ingrédients.
Progression
Mélanger le lait tiède, le sucre et les levures.
Ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre, la farine et le sel.
Pétrir 10 min (2 min à V4 et 8 min à V8) et faire pousser (2h).
Dégazer la pâte et faire pousser une seconde fois dans le moule de cuisson (1h45).
Cuire (180°C- 40 min).

Mécanismes
Après solubilisation du sucre, on ajoute tous les ingrédients. Le pétrissage permet de mélanger les matières premières et de developper le réseau de gluten (ce qui s’observe avec l’augmentation de élasticité de la pâte).

Lors des pousses, la fermentation a lieu. Les levures consomment le sucre et produisent du CO2. Cela induit l’expansion de la pâte.
Entre les 2 pousses, on dégaze la pâte ce qui permet d’oxyder la pâte et ressert le réseau de gluten.

En cuisson, la formation de vapeur d’eau et la dilatation des gaz font gonfler la brioche.
La coagulation des protéines, la gélatinisation de l’amidon, la fonte des matières grasses apportent tenue, élasticité et moelleux à la brioche.

Le schéma ci-après vulgarise le mécanisme intervenant lors de la confection d’une brioche.

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Chantilly – Cahier de laboratoire #2.4

Nous arrivons à la fin de ce second cahier de laboratoire sur la Chantilly et donc sur l’angle de vue des tendances. Nous avons choisi de proposer une recette répondant à une tendance :

Tendance
La tendance des plats allégés en matière grasse, moins calorique. Pour répondre à cette attente, nous avions travaillé avec l’École du Ritz Escoffier et avions élaboré une recette de mousse de lait super gourmande. Elle accompagne une crème brulée et une glace de lait réduit par exemple.
Pour apporter de la stabilité à une mousse de lait, nous avons utilisé de la gélatine qui mime la cristallisation de la matière grasse lors du refroidissement. En effet, la base de lait enrichie en gélatine est aérée et refroidit pour permettre de figer l’air incorporé par la gélification de la gélatine

Ingrédients
50cL de lait
80g de sucre
5 feuilles de gélatine
60g de Baileys

Progression
Dans un bol d’eau froide, faire tremper la gélatine.
Verser 1/3 lait dans une casserole avec le sucre, arriver au frémissement puis enlever du feu et ajouter la gélatine essorée.
Placer le lait au batteur avec un fouet. Battre quelques minutes en ajoutant progressivement le lait restant (préalablement refroidi à 4°C) pour obtenir une mousse.
Servir cette mousse avec une crème brulée café et une glace de lait réduit.

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Chantilly – Cahier de laboratoire #2.3

Sur ce volet 3 du 2nd cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré le taux de foisonnement ou overrun des différentes mousses : ((m0-mfoisonnée)/mfoisonnée)*100

Témoin : La crème Chantilly est confectionnée dans un batteur électrique. La crème à 4°C est placée dans la cuve, fouettée 1 min à V4, 1 min à V6 et 1 min à V8.
La mousse est ferme, dense, aérée, les bulles sont presque invisibles à l’oeil nu.
Mesure : Un taux de foisonnement de 175% est mesuré. 
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

À la main : La fabrication de la crème Chantilly à la main, sur un bain de glace modifie la texture de la mousse. Elle est moins aérée et plus crémeuse.
Mesure : Le taux de foisonnement est de 165%, légèrement moins que le témoin
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Au siphon, avec une cartouche de N2O : Avec cet essai, nous modifions la manière d’injecter le gaz dans la matière et le gaz injecté puisque la cartouche utilisée est une cartouche de N2O.
La mousse ainsi formée semble moins aéré et moins crémeuse que le témoin.
Mesure : Le taux de foisonnement de 168% est légèrement inférieur au témoin.
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Au siphon, avec une cartouche de CO2 : Pour tester l’importance u gaz, nous avons réalisé une crème Chantilly au siphon en utilisant, cette fois, une cartouche de CO2.
La mousse est très aérée, et lors de la dégustation, une sensation de pétillant est ressentie.
Des jeux de gaz peuvent être réalisés dans le but de modifier la texture et l’aération des mousses.
Mesure : L’overrun est de 185%.
Ingrédients :
Crème liquide 30% de matière grasse

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Chantilly – Cahier de laboratoire #2.2

Sur ce volet 2 du 2nd cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré le taux de foisonnement ou overrun des différentes mousses : ((m0-mfoisonnée)/mfoisonnée)*100

Témoin : La crème Chantilly est confectionnée dans un batteur électrique. La crème à 4°C est placée dans la cuve, fouettée 1 min à V4, 1 min à V6 et 1 min à V8.
Mesure : Un taux de foisonnement de 175% est mesuré. 
Ingrédient : 
Crème liquide 30% de matière grasse

Crème Chantilly

Au lait écrémé : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé la crème à 30% de matière grasse par du lait écrémé. Dans les même conditions que pour le témoin, la mousse est instable, la matière grasse cristallisant à froid est essentiel pour la stabilité des mousses de type Chantilly.
Mesure : Le taux de foisonnement n’a pas été mesuré du fait de l’instabilité de cette mousse.
Ingrédient : 
Lait écrémé

Mousse de lait écrémé

À la crème délactosée : Pour tester le rôle du lactose, nous avons utilisé de la crème délactosée. La crème Chantilly est visiblement très similaire à la crème témoin, avec une coloration légèrement plus jaune.
Mesure : Le taux de foisonnement de 125% est légèrement inférieur au témoin.
Ingrédient : 
Crème délactosée

Crème Chantilly délactosée

Au chocolat blanc : Pour tester l’importance de la matière grasse sur la fabrication d’une Chantilly, nous avons remplacé l’émulsion qu’est la crème par une autre émulsion composée de chocolat blanc et d’eau. La crème est moins stable que le témoin.
Mesure : L’overrun est de 52%.
Ingrédients : 
500 g de chocolat blanc / 500 g d’eau

Chocolat Chantilly

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